Restorānu grupas "Restau-Rateur" valdes loceklis Viktors Ravdive Rīgā un Jūrmalā atklāj vienu restorānu pēc otra, ienesot šeit pasaules elpu – nebijušus konceptus, interjerus un ēdienus. Lēmums par labu savam biznesam, ne starptautiskai karjerai algotā darbā pēc viesmīlības studijām Šveicē un uzvaras konkursā uz vērā ņemamu amata vietu starptautiskā pieczvaigžņu viesnīcu ķēdē, jaunajam uzņēmējam pamazām vainagojas ar panākumiem – turklāt, visticamāk, nākotnē tāpat pārsniegs Latvijas robežas.
BalticTravelnews.com: Kā Latvijas restorānu piedāvājums izskatās salīdzinājumā ar citu Eiropas valstu piedāvāto?
Reklāma
Viktors Ravdive: Starp Latvijas restorāniem ir ļoti liela konkurence – piedāvājums pārsniedz pieprasījumu, līdz ar to arī tiek pasniegts augstvērtīgs ēdiens. Šajā jomā mūsu ēdināšanas uzņēmumi pat ir daudzām valstīm priekšā. Taču, ja runājam par restorānu konceptu, tad Latvijā tikai tagad soli pa solim parādās tendences, kuras citur pasaulē bija aktuālas pirms diviem, trim gadiem. Restorānu apmeklētāju skaits salīdzinoši ir mazs, kas arī ir objektīvais iemesls, kādēļ pie mums nevar visu uzreiz vai vispār īstenot. Piemēram, Maskavā ir daudz lielāks restorānu apmeklētāju skaits, tādēļ tur uzreiz parādās jaunākās tendences, droši ienāk starptautiskas restorānu ķēdes utml. Igaunijā, Zviedrijā, Somijā gan ēdiena pasniegšanas, gan noformējuma ziņā vairāk valda izteikts skandināvu stils – restorāna apmeklējumam cilvēki gatavi tērēt lielāku summu. Pavisam ko savādāku redzam Varšavā, kur aktuālākas ir lielam apmeklētāju daudzumam adresētas ēdināšanas iestādes, tādēļ arī tur labprāt ienāk restorānu, kafejnīcu ķēdes ar demokrātiskām cenām. Jāņem vērā, ka katrai starptautiskai ķēdei nepieciešams noteikts potenciālo apmeklētāju daudzums, kas nodrošinās gaidīto apgrozījumu. Pie mums restorānus regulāri apmeklējošo cilvēku skaits ir pavisam niecīgs, turklāt publika diezgan lēnām pieņem kaut ko jaunu un nebijušu. Tikai tad, kad kāda daļa ir pamēģinājusi pabūt jaunajā vietā, to novērtējusi un atzinīgi izteikusies citiem, tikai tad jaunajā vietā pamazām pieaug viesu skaits. Turklāt, ja runa ir par produktiem, tad šeit varam nogaršot gandrīz jebko, tikai jautājums – par kādu cenu?! Ekskluzīviem produktiem pieprasījums ir mazs, tādēļ tos piegādāt iespējams tikai par salīdzinoši augstu cenu.
BalticTravelnews.com: Kur gūstat tendences Jūsu pārvaldītajiem restorāniem?
Viktors Ravdive: Londonā un Maskavā. Londona ir pilsēta Nr1. Eiropā, kur parādās viss jaunais. Tajā ir sajaukušās visas pasaules kultūras, un cilvēki nemitīgi gaida, kad restorānu dzīvē atkal parādīsies kas jauns. Ar savām zināšanām un pieredzi Londonā labprāt pavērtēju – vai konkrētais koncepts varētu strādāt vai pretēji - nestrādāt - arī Rīgā. Savukārt Maskavā uzņēmēji nebaidās eksperimentēt un īstenot vistrakākās idejas, īpaši restorānu interjerā. Aizbraucu un paskatos, kā cilvēkiem galva strādā ārpus vispārpieņemtā. Protams, gan Londonā, gan Maskavā labi jūtos arī angļu un krievu valodas prasmju dēļ.
BalticTravelnews.com: Vai Latvijā vēl daudz kas trūkst sabiedriskajā ēdināšanā?
Viktors Ravdive: Jā, ievest vēl varētu daudz, bet reizē Latvijas patērētājs jūtas diezgan apmierināts ar jau esošo... Tagad aizvien aktuālāka kļūst veselīga virtuve, bet arī tas var būt pārejoši. Paredzu, ka Latvijas restorānu saimē arī turpmāk būs vairāk individuālo konceptu, ne tīklu restorāni. 2008. gadā gan netrūka tādu, kuri vēlējās restorānu sev statusa paaugstināšanai. Vairums no tiem, kuri atver savu restorānu, uzskata, ka būs interesanti un jautri. Pēc pusgada viņi saprot, ka restorāna bizness ir nopietns darbs, tādēļ, manuprāt, cilvēku loks, kuri vēl vēlas šajā jomā paeksperimentēt, sašaurinās. Jebkurš uzņēmējs tagad rūpīgāk skaita savu naudu un rēķina, vai ieguldījums tiešām atmaksāsies. Ja šādam jaunpienācējam izdodas strādāt pa nullēm – labi, bet, ja katru mēnesi jāiegulda vēl 5000-10000 EUR, tad agri vai vēlu domājošs uzņēmējs pateiks: "Pietiek!" Maksimālais gadu var šādi strādāt. Es redzu, ka katru mēnesi Rīgā atver kādu jaunu restorānu un reizē kādu aizver. Nedēļā saņemam divus, trīs piedāvājumus pārņemt kādu restorānu. Pārņemt citus biznesus pašreiz mums nav interesanti. Turklāt visi, kuri nāk, saka: "Te ir restorāns. Izdariet ar to kaut ko!" Esam jau daudzus objektus pārtaisījuši, bet pašreiz interesantāk būtu iegūt tukšas telpas – Rīgas centrā. Restorānu biznesā rēķins ir vienkāršs – divos gados jāatpelna investīcijas, divus nākamos gadus jāstrādā ar peļņu, nākamais gads jāvelta, lai nopelnītu rekonstrukcijai. Piektajā gadā restorāns jāatjauno. Lai atvērtu restorānu, jārēķina, ka uz kvadrātmetru nepieciešami 1000 EUR. Summa ietver visu – ventilācijas izbūvi, mēbeļu iegādi, interjera izmaksas utt.
BalticTravelnews.com: Cik lielu vērību pievērsiet, lai virtuvē būtu augstas kvalitātes iekārtas, tehnika?
Viktors Ravdive: Cenšamies, bet uzmanīgi skaitām līdzi vai un cik kvalitatīvs aprīkojums ir nepieciešams. Taču nevar nopirkt luksus automašīnu un ielikt tajā lētu motoru – tāpat ir arī restorānā. Tad jau labāk atsevišķos konceptos nopirksim lētākus krēslus, bet virtuves aprīkojumā ieguldīsim tik, cik uzskatām par vajadzīgu.
BalticTravelnews.com: Kā Jūs raksturotu restorānu personālu, vai tas ir pietiekami labi sagatavots? Kā strādā?
Viktors Ravdive: Latvijā tā ir lielākā problēma! Mūsu restorāniem nepieciešami vairāk nekā 300 darbinieku un atrast kvalificētu darbaspēku ir grūti. Daudzi darbu restorānā uztver kā veidu, kā pastrādāt vasarā, bet ne ilglaicīgi. Nesaprotu, kāpēc cilvēki nav motivēti mācīties?! No 15 darbiniekiem tikai viens ir gatavs apgūt papildus zināšanas, attīstīties un novērtē mūsu, kā darba devēju, ieguldījumu viņa izaugsmē. Ir tādi, kuri nospriež pie sevis: "Kāpēc man mācīties ko jaunu, sarežģīt sev dzīvi, ja par to pašu algu bez liekas piepūles rīt es varu strādāt citur." Tāpat kopumā aizvien ļoti daudzi brauc prom no Latvijas. Savukārt restorānu vadītāju jomā ir cilvēki, kuri saprot, kas ir restorāni, bet nesaprot, kas ir restorānu bizness – ka jāpelna! Lai pelnītu, nepietiek, ka uz restorānu atnāk noteikts cilvēku daudzums un pat ne, ka visi no atnākušajiem būs apmierināti. Pamazām restorānu bizness Latvijā iegūst vērtību, rodas iespēja virzīties uz savu mērķi. Kādu laiku bija īpaši raksturīgi – pastrādā un drīz aizver savu restorānu. Taču mums klājas labi, ik pa trīs mēnešiem atveram jaunu restorānu, līdz ar to varam arī personālu motivēt strādāt labi, attīstām savu uzņēmumu korporatīvo kultūru.
BalticTravelnews.com: Jūs arī praktizējat uz saviem restorāniem uzaicināt pavārus, kuri ieguvuši Michelin zvaigznes (viens no augstākajiem novērtējumiem industrijā – red.). Kāds ir viņu pienesums?
Viktors Ravdive: Finansiāli šāds solis tūlītēju peļņu mums nenes, bet motivē personālu mācīties, tiekties pēc kā augstāka, kā arī iespēja iepriecināt viesus ar kādu jaunu piedāvājumu, iegūstam jaunas receptes, jaunu pieeju. Visiem šāda līmeņa pavāriem, kuri ierodas Latvijā, ir diezgan liels šoks, kā tiek organizēts darbs virtuvē. Viņi nesaprot, kā tur iespējams savstarpēji pļāpāt, izrādīt savu neapmierinātību, kāpēc viss notiek tik lēni. Eiropas šāda līmeņa restorānos pavāri, tikko saņem pasūtījumu, sāk skriet – Latvijā "peldēt"... Es cilvēkiem reāli parādu: "Skatieties, kā vajag strādāt!" Daži mainās un pieņem, bet ir bijuši kadri, kuri pasaka, ka pavārs ar Michelin zvaigznēm neko nesaprot – mūsējais visu zinot labāk...
BalticTravelnews.com: Ko Jūsu restorānu viesi šovasar vairāk izvēlas no ēdienkartes?
Viktors Ravdive: Pieaudzis dārzeņu, sarežģītu veģetāro ēdienu pieprasījums. Vietējo dārzeņu piegāde arī nav vienkāršs jautājums, jo vajadzīgajā apjomā par mums pieņemamu cenu no saimniecībām nopirkt dārzeņus ir grūti. Mums taču ēdienu par 50 EUR diez vai kāds pirks – nesapratīs, kāpēc dārzeņu šķīvis maksā tik dārgi! Lielākoties dodamies dārzeņus pirkt tirgū. Tāpat populāri ir sojas dzērieni, mandeļu piens utml.
BalticTravelnews.com: Kādi ir Jūsu vērojumi par viesu sadalījumu?
Viktors Ravdive: Skatāmies pēc trīs kategorijām, jo ir pastāvīgie vietējie viesi, vietējie viesi, kuri atnāk kādreiz un ārzemju viesi. Pastāvīgie viesi mūsu restorānos ierodas paēst divas līdz četras reizes nedēļā. Lai arī viņi it kā sadalās, apmeklējot vairākus restorānus, tomēr pēc katra jauna restorāna atvēršanas iegūstam jaunus klientus, kuri, savukārt, nav zinājuši par citiem mūsu restorāniem un sāk doties arī turp. Protams, cilvēku, kuri var atļauties bieži paēst restorānā, nav daudz, tādēļ, atklājot jaunu restorānu, mums rūpīgi jārēķina un jāprognozē klientu apmeklējums un potenciālie ienākumi.
BalticTravelnews.com: Kā restorāni uzrunā jaunus klientus?
Viktors Ravdive: Sākotnēji ieguldījām visa veida reklāmā, bet pakāpeniski analizējām, kura veida reklāma strādā, kura nestrādā. Mūsu restorāni ir aktīvi sociālajos tīklos. Tāpat agrāk, kad atvērām kādu jaunu restorānu, mēs izmantojām visus kanālus, cik vien varējām. Tagad pietiek ar datu bāzē uzkrātu klientu uzrunāšanu. Atliek nospiest pogu, un tūkstošiem klientu saņem ziņu par mūsu jauno restorānu. Turklāt uz restorānu jau cilvēks reti kad iet viens... Pats grūtākais uzdevums ir jaunajā restorānā klientam radīt pārliecību, ka jāatgriežas šeit vēl un vēl. Ar garantiju, ka jau pirmajā dienā jebkurā mūsu jaunajā restorānā galdiņi būs aizņemti, taču jādara viss iespējamais, lai tā turpinātos arī pēc mēneša un turpmāk.
BalticTravelnews.com: Kādēļ Jūsu pārvaldītie restorāni ir tik dažādi? Piemēram, restorāns "International" pavēra jaunu iespēju – baudīt mazas, bet kvalitatīvas porcijas.
Viktors Ravdive: Mums ir dažādi restorānu koncepti – speciāli esam izvēlējušies šādu ceļu restorānu biznesā. Naivi būtu domāt, ka cilvēks vienā dienā aizies uz mūsu "International", nākamajā dienā atkal vēlēsies iet uz "International", tikai citā vietā. Ideja par mazām porcijām man radās Grieķijā un Spānijā, kur attiecīgi populāri ir meze un tapas – galds ir klāts bagātīgi, bet pie tā sēdošie dalās un no visa mazliet nogaršo. Savukārt, studējot un apmeklējot restorānus Šveicē, es sapratu, ka ne fiziski, ne finansiāli nespēju pagaršot visu, ko vēlos. Tā man radās ideja, ka arī ierastos ēdienus var pasniegt minimālās porcijās un tā nogaršot iespējami vairāk un ar vienu kumosu sasniegt vēlamo garšas harmoniju, ko ar šo ēdienu vēlējies pasniegt šefpavārs.
BalticTravelnews.com: Ja Jūs spējat dažādos konceptos veiksmīgi strādāt un atvērt jaunus restorānus, tas nozīmē, ka Jums ir sava īpašā pieeja, bet pārējais tirgus īsti nevar šajā nišā sacensties.
Viktors Ravdive: Latvijas restorānu tirgus ir diezgan vājš. Ja runājam par sezonai aktuālo, tad, protams, mūsu restorāns "Legend.Beach", Jūrmalā vērtējams kā ļoti veiksmīgs. Ja sadala gada griezumā, tad vidēji skatāmies visu restorānu devumu, un tam ir jābūt proporcionālam ieguldītajām investīcijām. Piemēram, no ''International'', Hospitāļu ielā nevaram gaidīt tik lielu apgrozījumu, kaut vai tāpēc, ka tas pēc izmēra ir mazs restorāns. Mums līdz 2018. gadam ir plāns tieši kur un kā atklāsim jaunus restorānus. Ja mēs dzīvotu lielpilsētā ar attiecīgi pieejamu darbaspēku, tad mums būtu jau vismaz 50 restorānu. Pašreiz esam izveidojuši stabilu vadības un menedžmenta komandu, kura nākotnē palīdzēs pārvaldīt vēl vairāk restorānu. Esam saņēmuši arī piedāvājumus atklāt restorānus Tallinā, Stokholmā, Maskavā un Londonā. Pagaidām piekritām organizēt iecerētā restorāna Londonā labiekārtošanu un atvēršanu, bet vēl nepiekritām būt līdzīpašnieki. Runājot par Tallinu, Stokholmu pagaidām man šķiet, ka esam pagaidām pārāk neordināri salīdzinājumā ar tur valdošo skandināvisko noskaņojumu.
BalticTravelnews.com: Katrā restorānā ir savādāks interjers. Kas tos palīdz veidot?
Viktors Ravdive: Sadarbojamies ar vietējiem interjeristiem, un pašreiz jau sadarbība ir tādā līmenī, ka paši nosakām tieši ko un kā vēlamies redzēt. Būtībā mums nepieciešams speciālists, kurš risina tehnisko pusi, bet paši izstāstām, kur vēlamies redzēt ķieģeļu sienu, kur metāla rāmjus, kur koku utt. Latvijā raksturīgi, ka interjeristi sāk apkalpot dzīvokļus, pamazām pāriet uz komercplatībām, bet nav specializējušies restorānu biznesā un līdz ar to arī nav pilnīgā lietas kursā par pasaules restorānu interjera tendencēm utml. Manis jau pieminētajā Londonā vai Maskavā strādā daudzas kompānijas, kuras specializējas tieši restorānu iekārtošanā. Restorāna labiekārtošanai nepieciešams vidēji pusgads, bet "T73", Tērbatas ielā visu paveicām trīs mēnešos.
BalticTravelnews.com: Jūsu restorānu atklāšanas vienmēr ir vērienīgi pasākumi. Kādēļ pievērsiet tiem tik lielu uzmanību?
Viktors Ravdive: Pasākumi ir jārīko labi, vai vispār nav jārīko! Esmu pats bijis citu uzņēmumu atklāšanas pasākumos, kur cilvēki pastāv, kaut ko iedzer un aiziet. Tādēļ man ir svarīgi, lai mūsu restorānu atklāšanas pasākumi cilvēkiem paliktu atmiņā, lai viņi arī turpmāk vēlētos pie mums pusdienot, pavadīt savu laiku. Ja pasākums ir izdevies, cilvēki vēl vairākas dienas par to vien savā lokā runā. Mums gan tagad lielāka dilemma ir, kā ielūgt visus, kurus vēlamies ielūgt uz atklāšanu, jo telpas tomēr ierobežo cik viesus vienlaicīgi spējam uzņemt. Cenšamies restorānus atklāt tad, kad esam jau iestrādājušies, lai klientiem parādītu labāko ko spējam. Kā jau minēju, svarīgākais, lai viņi nāktu vēl un vēl. Esam priecīgi, ka mūsu restorāni ir cilvēku piepildīti, ka viņi pusdieno darbdienās un atpūšas nedēļu nogalēs – bauda ēdienus, dzērienus, dzīvo mūziku.
BalticTravelnews.com: Kā Jūs sākāt savu ceļu restorānu biznesā?
Viktors Ravdive: Pirmo atvēru restorānu "International", Hospitāļu vietā, Rīgā. Ar šodienas prātu saprotu, ka jābūt pilnīgi trakam, lai atvērtu restorānu ielā, kur cilvēku kustība ir minimāla. Saņēmu ļoti daudz kritikas, jo pie mums visi zina, kā vajag, bet neviens negrib darīt. Biju tikko atgriezies pēc četru gadu studijām ārzemēs, līdz ar to kontaktu maz. Piegādātāji vēlējās strādāt tikai ar priekšapmaksu, dodot augstākās cenas par produktiem. Pēc nepilna pusgada man jau gandrīz nolaidās rokas, jo, lai arī klientu atsauksmes bija labas, ienākumi nepietiekami. Taču tieši tobrīd par mums aktīvi sāka aktīvi interesēties latviski vēstošie mediji, jau pēc pirmajiem rakstiem klientu pieplūdums sāka palielināties. Pēkšņi visiem sāka iepatikties restorāns tieši tā paša iemesla dēļ, ka tas nav centrā, par to neviens nezina. Drīz vien jau saņēmu piedāvājumus no investoriem un atvērām vēl citus restorānus. Pirmo restorānu finansiāli man palīdzēja atvērt tēvs, bet tas mums bija biznesa darījums, kurā visu viņam atlīdzināju.
BalticTravelnews.com: Kādas bija viesmīlības studijas Šveicē, kādēļ atgriezāties Latvijā?
Viktors Ravdive: Esmu audzis un mācījies Rīgā, vasaras pavadījis Daugavpilī. Agrāk spēlēju hokeju, bet vēlu sāku, bija traumas un sapratu, ka hokeja zvaigzne no manis nesanāks. Patika organizēt dažādus pasākumus un pamazām atradu Šveices viesnīcu menedžmenta skolu, kur jau no pirmās studiju dienas visus četrus gadus man ļoti, ļoti patika viss mācītais, atmosfēra. Pēc tam pastrādāju elitārā viesnīcā Grieķijā un vēlāk kādā lielā Skotijas viesnīcā kā menedžera asistents. Mani jau nodarbināja ideja par savu biznesu, bet vienlaikus piedalījos Hilton darbinieku atlases konkursā, kurā uzvarot, divus gadus praktizējoties un mācoties, vēlāk varētu ieņemt vadības līmeņu amatu jebkurā no Hilton ķēdes viesnīcām pasaulē. No aptuveni 2500 dalībniekiem brīnumainā kārtā es uzvarēju! Variet iedomāties, ko man nozīmēja vienā naktī izšķirties – izmantot Hilton iespēju vai braukt atpakaļ uz Latviju un sākt biznesu. Par maniem vecākiem nemaz nerunājot... Skaidrs, lai kaut ko darītu, tam ir jāpatīk. Ja gribi būt veiksmīgs savā lietā, tad tā jāgrib vairāk nekā dzīvot! Būsim godīgi – Latvijā nopelnīt ļoti daudz ar restorāniem nav iespējams, bet mans mērķis ir ar darbu šeit uzkrāt pieredzi un ar to startēt starptautiskā tirgū.
BalticTravelnews.com: Kāda ir Jūsu atpūta?
Viktors Ravdive: Guļu, cenšos, lai tās būtu astoņas stundas. Pašreiz manā dzīvē ārpus darba nav nekā cita – es strādāju septiņas dienas nedēļā. Saprotu, ka vajag ieviest kādu hobiju, bet pagaidām nav laika. Ar draugiem, ģimeni tiekos tikai mūsu restorānos. Mājās es neēdu – ledusskapī ir tikai ūdens. Ja kaut kur dodos ārpus Latvijas, tad tikai komandējumos, bet šādās došanās ir ļoti noderīgas un iedvesmojošas. Smadzenes sāk koncentrēties uz visu jauno, jebkurā valstī var noķert kādu spožu ideju! Esot viesnīcās, brokastoju tuvējās kafejnīcās, pusdienoju restorānos un pamēģinu nogaršot kaut ko jaunu.
Lielākajai daļai no manis ārzemēs satiktajiem cilvēkiem ir asociācijas ar notikumiem vai konkrētiem cilvēkiem Latvijā, maskavieši Latviju zina ļoti labi, Grieķijā tikmēr nezina neko! Šveicē esmu radījis labu par priekšstatu par Latviju – biju arī studentu prezidents.
Uzziņa
EKSPRESS JAUTĀJUMI & ATBILDES
Esmu dzimis un izaudzis... |
Rīgā dzimis, izaudzis, bet daudz laika bērnībā pavadīju Daugavpilī
|
Mana mīļākā pilsēta Latvijā ir... |
Rīga
|
Trīs manas iecienītākās atpūtas vietas Latvijā ir... |
Rīga, Jūrmala, Daugavpils
|
Mans iecienītākais restorāns Rīgā... |
...profesionālim nav jābūt mīļāko vietu |
Mans tālākais ceļojums ir bijis uz...
|
Āfriku |
Vislielāko iespaidu man ir atstājis ceļojums uz... |
...katra valsts atstāj savu individuālo iespaidu |
Mana sapņu valsts, kurp vēlos doties...
|
Islande
|
Mans iecienītākais vaļasprieks ir ... |
Hokejs |
Mans novēlējums BalticTravelnews.com ir... |
Attīstīties un augt, kā to dariet šobrīd! |
NEDĒĻAS LASĪTĀKAIS
.jpg "Piparkūku darbnīcas Brunavas mālotavā Bauskas TIC")
.jpg "Ziemassvētku koncerts Skaistkalnes baznīcā Bauskas TIC")
