LIELĀ INTERVIJA ar Māri Jansonu, restorāna «Bibliotēka No1» šefpavāru

Autors: Aivars Mackevičs
Avots: BalticTravelnews.com

Vērmaņdārza ieskautais restorāns "Bibliotēka No1", Rīgas centrā piecos gados šefpavāra Māra Jansona vadībā kļuvis par iecienītu vietu, kur izsmalcinātā vidē baudīt Latvijas garšu gan ikdienā, gan svētku reizēs. Lai arī šeit netrūkst dažādu gastronomisku brīnumu no citām valstīm, prioritāte ir katrai sezonai atbilstoši vietējās izcelsmes produktu ēdieni.

BalticTravelnews.com: Pasaulē ir dažādi veidi, kā novērtē restorānus un attiecīgi gūtajai atzinībai seko rezonanse, palielinās apmeklētāju skaits. Cik aktuāla Latvijā ir restorānu vērtēšana?

Reklāma

Māris Jansons: Restorānu vērtēšana un rezultātu atspoguļošana ir svarīga, lai cilvēki saprastu, kas ir labākais no pieejamiem restorāniem. Sanpellegrino TOP 50 ir prestižākais restorānu vērtējums pasaulē, kur pagaidām no Latvijas neviens vēl nav jebkad iekļuvis. Latvijā šobrīd sekojam "Ekselence 30 labāko restorānu Latvijā" veidotajam topam, kurā restorāns "Bibliotēka No.1" ir novērtēts kā otrais labākais aiz restorāna "Vincents". Vērtēts tiek viss – kā mūsu darbinieks atbild uz telefona zvanu galdiņa rezervācijai, kā sagaida viesi, kā apsēdina, kā ielej pirmo dzērienu, pasniedz ēdienkarti, kāds ir ēdiens (garša, smarža, kompozīcija), kāda kopējā atmosfēra utt. Vērtētāji iepriekš nepiesakās, tādēļ darbinieki tā arī strādā ikdienā, kā to redz un izjūt konkursa vērtētāji. Jebkuram topam jānostabilizējas, jākļūst prestižam. Šobrīd ir vairāk tā, ka gūtā atzinība izskan vienreiz, bet, ja pats restorāns nemitīgi neizceļ savus panākumus, tad tie tāpat vien īpaši arī nevienam neinteresē. Pašiem vairāk jālepojas!

BalticTravelnews.com: Jūs, kā šefpavārs, zināmā mērā esat restorāna zīmols, ikdienā redzams, ka Jums svarīga ne tikai "Bibliotēka No1" ēdienkarte. Kāda ir šefpavāra ikdiena?

Māris Jansons: Es cenšos pārraudzīt kopainu, lai arī mums ir ļoti laba direktore. Man ir svarīgi arī, lai puķes uz galda būtu svaigas, lai galds nešūpotos – jebkurš sīkums. Esmu šefpavārs, bet biežāk diena paiet tik daudz un dažādos darbos, ka reizēm sapņoju, ka varētu vismaz dienu nedēļā pavadīt tikai gatavojot un meklējot jaunas ēdiena nianses.

BalticTravelnews.com: Cik lielu uzmanību veltiet produktu piegādei, cik svarīgi, lai tie būtu no vietējiem audzētājiem, ražotājiem?

Māris Jansons: Cenšos satikties ar visiem produktu piegādātājiem un pārliecināties, ka produkcija ir laba. Ja tās ir garšīgas un svaigas mellenes, man nav tik būtiski, vai tās ir augušas Latvijā vai Lietuvā. Mums nav stingri noteikts, cik tālu no restorāna audzēts produkts skaitās lokāls. Amerikā tie ir 500 km! Man ir palaimējies, ka nekad nav nācies gatavot no sliktas kvalitātes produktiem – saldētiem dārzeņiem, zivīm utt. Nekad!

BalticTravelnews.com:: Kur Jūs un restorāns "Bibliotēka No1" kolektīvs smeļas iedvesmu, jauninājumus?

Māris Jansons: Raugāmies arī pāri okeāniem. Mūsdienās interneta dēļ attīstība ir ļoti strauja. Domu gājiens ir kļuvis tik straujš un ātri izplatāms visā pasaulē! Ja šodien Austrālijā izdomā olu pildīt ar kādu želeju un pasniegt ar visu čaumalu, tad rīt, iespējams, tā darīs jau visā pasaulē. Cits jautājums, vai mums tas ir vajadzīgs. Agrāk izdeva žurnālus, grāmatas, kurus pasūtījām, lasījām, bet tikai pēc laba laika ieguvām šo informāciju.  

BalticTravelnews.com: Pasaules virtuve ir ļoti dažāda. Kādu valstu tendencēm Latvijas restorāni vairāk seko?

Māris Jansons: Latvijas pavāri domā skandināvu prakses virzienā, bet jāsaprot, ka ikdienā cilvēki vairāk ēd jau ierastos Eiropas, kā arī padomju laiku virtuves ēdienus. Tā ir realitāte, īpaši mājās. Tāda ar Latvijas garšu piepildītā jaunā virtuve veidojas pamazām, un tās pieņemšanai vajadzīgs laiks. Cilvēki kopumā jauno pieņem ļoti labi. Vēl pirms astoņiem gadiem kādā īpašā veidā pagatavojot sarkano bieti un sakot, ka tā audzēta, piemēram, Iecavā, tas nevienam īpaši neinteresēja. Tagad sabiedriskā doma, ka jāatbalsta un jāizvēlas vietējie produkti, ir pozitīvi mainījusies. Viens no spilgtākajiem raidījumiem, kur šefpavāri ieguldīja lielu savu darbu un panākts labs rezultāts, ir "Mūsdienu Latvijas garša". Tas bija raidījums ar konkrētu ziņojumu, kas iedeva labu atspērienu punktu arī pašiem šefpavāriem, lai veidotu un popularizētu šo Latvijas garšu mūsdienu izpildījumā. Ko nu katrs no konkrētā produkta varam pagatavot, ir atkarīgs no mūsu pieredzes un zināšanām par produktu savienojamību, spējas uztvert pasaules elpu. Bieži vien jaunie pavāri pasniedz pilnīgi nesaprotamas produktu kombinācijas, un cilvēki nav gatavi tādas baudīt.

BalticTravelnews.com: Kāds ir restorāna "Bibliotēka No1" klientu loks?

Māris Jansons: Pirmdienas, otrdienas, trešdienas ir dienas, kad pie mums vairāk ir viesu, kuri dodas biznesa vakariņās, tiekas ar klientiem, sadarbības partneriem. Piemēram, atbrauc sadarbības partneris no Vācijas, protams, ka jāaizved uz kādu no labākajām vietām, kāda Rīgā pieejama, un "Bibliotēka No1" ir viena no tām. Ceturtdien, piektdien, nedēļas nogalē jau vakariņot nāk arī ģimenes. Daļa var atļauties ārpus mājas pavadīt laiku jebkurā dienā, bet loģiski, ka katrai dienai viņiem ir savi plāni un katru vakaru jau pie mums nenāks. Tā ir cita rocība! Mani priecē, ka cilvēki pulcējas pie galda ģimenes lokā, pārrunā sev svarīgo. Tie, kuri nevar atļauties to darīt restorānos, noteikti vajadzētu šādi vakariņot mājās. Mūsdienās uzturēt kvalitatīvas attiecības ir grūti, bet, ja esi pie galda, tad var izrunāt ļoti daudz.

BalticTravelnews.com: Jums ir diezgan liela pieredze arī banketu organizēšanā. Kāds pašreiz ir to pieprasījums un, vai, uzlabojoties ekonomiskajai situācijai, tas palielinās?

Māris Jansons: Jā, ir viesi, kuri organizē savus svētkus "Bibliotēka No.1" varbūt tikai reizi gadā, bet ar domu, lai tie būtu ļoti īpaši. Viesu skaits vidēji svārstās no 50 līdz 200 cilvēkiem. Kopumā redzams, ka kāzas, dažādus banketus organizē aizvien biežāk, vairākas rezervācijas ir jau nākamajam gadam. Šomēnes vien esam trīs reizes pilnībā slēguši restorānu tieši banketu vajadzībām. Ja augustā nāk nauda, tad tā visiem spēkiem jāpaņem, jo skaidrs, ka drīz iestāsies aukstā un klusā sezona, kad nopelnīt būs grūti. Ja neuzņemsimies mēs organizēt konkrēto svētku galdu, tad to izdarīs cits. Lielākais pasākums restorānā "Bibliotēka No1" ir bijis ar 1200 cilvēku piedalīšanos. Ja cilvēku ir tik daudz, diezgan organizatoriski jānopūlas, lai visi justos ērti un būtu labi paēduši. Mēs, šefpavāri, savā vidē esam diezgan draudzīgi, viens otru atbalstām, ja uz lielāku banketu nepieciešams aizņemties vēl kādu tehniku utml. Banketu organizatori dažādības dēļ arī pamaina to norises vietas, bet apzināmies, ka pēc laika viņi noteikti atkal atgriezīsies. Nepārdzīvojam un uzsākam sadarbību ar kādu jaunu klientu.  

BalticTravelnews.com: Restorāns "Bibliotēka No1" lielu vērību pievērš, lai pie ēdiena pasniegtu atbilstošu vīnu. Kā organizējat tā piegādi, ko klienti izvēlas?

Māris Jansons: Mums ir trīs someljē, kuri nodarbojas ar vīnu iepirkumu, glabāšanu, pasniegšanu. Sākumā paši vedām vīnus no Itālijas, kurus kopā ar Jāni Gaili bijām izvēlējušies Itālijas vīna darītavās. Tagad sadarbība un ievesto vīnu ģeogrāfija kļuvusi plašāka, atliek pieslīpēt iesākto. Dzērienu kartē restorānā "Bibliotēka No1" ir viena no bagātākajām šampāniešu izvēlēm – vairāk nekā 100 veidu. Viesi var izvēlēties glāzi šampānieša vai visu pudeli. Tie, kuri var atļauties apmeklēt šo restorānu, arī lielākoties pārzina savu vīna izvēli, bet labprāt ieklausās arī mūsu viesmīļu ieteikumos. Kopumā vīna kultūra Latvijā ir augusi un pilnveidojusies.  

BalticTravelnews.com: Kas Latvijas restorāniem šobrīd sagādā grūtības, kuras ir vājākās vietas?

Māris Jansons: Lielā konkurence, jo pašreiz ir ļoti daudz restorānu, nez kāpēc uzņēmēji iedomājas, ka tas ir tāds viegls bizness. Personālam ir problēmas ar izglītību un motivāciju tālāk izglītoties. Par Latvijā izslavēto čaklumu arī varu pastrīdēties... Šodien situācija ir tāda, ka pie manis atnāk pavārs, bet es viņu pat nevaru stingri audzināt, jo viņš var apvainoties, rīt aizies un man nebūs ko ielikt vietā. Londonā tikmēr četri jau gaida uz ielas, kad tik tas viens izies pa durvīm. Līdz ar to jaunais Latvijas pavārs cieš, jo nesaņem tik labu praktisko skolu, kā vajadzētu. Pavāra profesijā nekas nav sarežģīts, vienkārši ātri un bez burkšķēšanas ar labāko sirdsapziņu jādara tas ko liek! Restorānā "Bibliotēka No1" pavāra darbadiena sākas pulksten 10.00 un beidzas pusnaktī, toties jāstrādā 15 dienas mēnesī. Ārzemēs pavāri šādi strādā arī 20 un vairāk dienas. Cits jautājums, kā pavāri pavada šīs brīvdienas, jo bieži vien gados jaunie cilvēki nāk uz darbu atkopties pēc savām pārāk aktīvi pavadītajām brīvdienām. 

BalticTravelnews.com: Kā pārsvarā ir iekārtotas restorānu virtuves?

Māris Jansons: Reti kad Latvijas restorānu virtuves atbilst labiem standartiem, daudzas iekārtotas puspagrabos, ar sliktu ventilāciju. Toties jaunās viesnīcas tiešām veido profesionālas un labi kopjamas virtuves. Tām vajadzētu būt līdzīgām operāciju zālēm, kurām segums ir kā bļoda ar noteku vidū. Pēc vajadzības ar stipra spiediena ūdens strūklu tad vienkārši visu virtuvi noskalo, ūdens un netīrumi notek grīdā. Ja virtuve veidota ar vadiem, dažādiem atsegtiem kontaktiem utt., tad neko tādu darīt nevar. Lai labi gatavotu, vajag nazi, dēli un krāsni – neko daudz! Tehnoloģijas, protams, atkarībā no restorāna specifikas palīdz dažādot ēdienu, veidot interesantāku piedāvājumu.  

BalticTravelnews.com: Kā jebkurā profesijā, arī šefpavāri daudz mācās. Kā Jūs papildināt savas pavārmākslas zināšanas?

Māris Jansons: Man nebūtu reāli apmaksāt prestižu pavāru skolu, bet vienmēr ir iespēja praktizēties izcilos restorānos. Tas gan arī nav lēti, bet vērtīgi pamācīties. Mani lielā mērā interesē darba organizācija, kā viss tiek sakārtots, kad ko dara, kā maksimāli izmantot produktus utt. Tādas lietas jau skolā nepateiks, pašam vien praksē viss jāapgūst. Daudz arī jālasa grāmatas, jāceļo. Ja es aizbraucu uz kādu valsti, neeju ne uz muzeju, ne akvaparku, tikai uz restorāniem! Pasaulē pat ļoti populārs ir gastrotūrisms, kas pamazām sasniedz arī Latviju. Cilvēki šādi ceļo, lai apmeklētu konkrētus restorānus. Šeit es Latvijai saredzu lielu potenciālu, jo spējam pasniegt kvalitatīvus ēdienus par ļoti zemu cenu.

BalticTravelnews.com: Vai restorāns "Bibliotēka No1" savos piecos gados ir noturējies tieši uz izvēlētā ceļa vai tomēr attīstījies citādāk, nekā sākumā iecerēts?

Māris Jansons: Viss ir sanācis tieši tā, kā es biju iedomājies. 2010. gadā Latvijā bija ekonomiskā krīze un veidot luksus klases restorānu šķita pilnīgs neprāts. Izvērtējot savas spējas, droši runāju ar restorāna saimniekiem un kopīgi nospraudām mērķi, ka būsim uzreiz aiz Vincenta. Tā arī ir izdevies. Nākamais ir noturēt stabilitāti, reizē strādājot uz starptautisko atpazīstamību. Apzināmies, ka tālākā attīstība nebūs tik strauja kā līdz šim. Pasaulē ir miljoniem cilvēku, kuri varētu taču braukt uz Rīgu ēst un ēst... Vienkārši jāsasniedz līmenis, lai būtu tik labi, ka viņi stāv rindā aiz mūsu durvīm.

BalticTravelnews.com: Pēc Jūsu prognozēm kad Latvijā varētu būt restorāns ar Michelin zvaigznēm?  

Māris Jansons: Tas ir dažādu faktoru kopums, lai iegūtu Michelin zvaigznes. Visā pasaulē garšīgi gatavo, bet tiek skatīta arī reģiona kopaina. Šādiem Michelin zvaigžņu restorāniem tad vajadzētu būt arī Igaunijā, Lietuvā, jo tad arī Rīgas Michelin zvaigžņu restorāns būtu interesants tiem, kuri ceļo tieši pa šo zvaigžņoto restorānu maršrutiem. Tas tomēr ir bizness, viņi vērtē arī ekonomisko potenciālu – restorānam pat nedēļas sākumā vajadzētu būt pārpildītam. Kamēr neesi kā šefpavārs tajā vidē apbružājies, arī nekļūt par Michelin zvaigžņu restorānu. Man būtu jābūt tajā sabiedrībā, aktīvi jāpiedalās pasākumos, lai mani atpazītu un tālāk ieteiktu potenciālajam vērtējumam, jo iesaka jau organizatoriem pietuvinātie cilvēki. Esmu paškritisks, bet ēdiens mums ir šai kvalitātei atbilstošs. Reizē apzinos, ka nedēļā dienu, divas noturam tādu apgrozījumu un jaudu, apkalpošanas kvalitāti, kas varētu atbilst šī augstā novērtējuma noslogojuma vērtējumam. Ar labiem panākumiem esam jau startējuši starptautiskos pavāru konkursos, bet sabiedrībai tas neliekas saistoši – apmeklētāju skaitu nepalielina, jo Latvijā būt zvaigznei nekādu taustāmu rezultātu nesniedz.

BalticTravelnews.com: Kā kļuvāt par pavāru, kas ielicis pamatu vēlmei mācīties gatavot?

Māris Jansons: Mans tēvs gatavoja, un, cik sevi atceros, arī pats kaut ko meistaroju. Mani draugi vēl šodien atstāsta skatu – esmu iznācis uz trepēm ar pannu rokās, kas pilna ar saceptiem sīpoliem un ēdu iekšā. Esmu audzis un skolojies Cēsīs, un man bija iespēja turpināt darbu radio, taču izvēlējos tuvējā Jāņmuižā mācīties par pavāru. Arodskolā iestājeksāmenu nebija, varēju izvēlēties mācīties par pavāru vai galdnieku, bet nodomāju, ka tiem nu gan daudz jāstrādā. Trīs gados izmācījos par pavāru. Savukārt mana krustmāte bija televīzijas raidījumā dzirdējusi šefpavāra Mārtiņa Rītiņa aicinājumu, lai jaunie pavāri nāk pie viņa praksē. Man bija 17 gadi, atbraucu uz Rīgu un satikos ar Mārtiņu Rītiņu, kurš noticēja, ka man patīk gatavot. Prakses beigās viņš piedāvāja palikt pastrādāt vasarā, pamizot kartupeļus, patīrīt grilu – paliku Rīgā un deviņus gadus nostrādāju Vincentā. Tā man bija pamatīga armija, lai ne tikai iemācītos gatavot, attieksmi pret darbu, bet arī inteliģentā un turīgā sabiedrībā attiecīgi izturēties. Agri jau apzinājos, ka esmu pietiekami komunikabls un dzīvē nekad nepazudīšu.

BalticTravelnews.com: Kā šefpavārs esat Latvijā sasniedzis diezgan daudz, kādi pašam vēl ir personīgie mērķi?

Māris Jansons: Redzu, ka cilvēki pēc 40 gadiem kļūst stīvāki, tādēļ man vēl ir pēdējais brīdis padomāt, kā vēl es varētu izpausties un stabilizēties dzīvē, varbūt nākotnē atklāt savu restorānu. Labi cilvēki pievelk labus cilvēkus, tādēļ ticu, ka pie manis nāktu strādāt sava aroda meistari. Protams, būtisks personīgs mērķis ir izaudzināt savus divus bērnus.

BalticTravelnews.com: Kāda ir Jūsu atpūta pēc garajām darba stundām restorānā?

Māris Jansons: Esmu multifunkcionāls. Varu paspēlēt ģitāru, uzsēsties uz enduro motocikla un ar čaļiem aizbraukt pamakšķerēt. Lielu daļu sava brīvā laika pavadu ar ģimeni, bērniem, kuri jau tajā brīdī paņem visu manu enerģiju un neļauj domāt neparko citu.

BalticTravelnews.com: Daudzi jaunajā mācību gadā sāks mācīties par pavāriem vai arī tagad uzsāk jau darbu, ko Jūs novēlētu topošajiem un jaunajiem pavāriem?

Māris Jansons: Pavāra arods ir ļoti radoša profesija, kas ir nedaudz līdzīga uzņēmuma vadībai. Ne visi pavāri var kļūt par labiem šefpavāriem, jo tiem ir jābūt spējai runāt, motivēt pārējo kolektīvu. Bet ir labi, ja apzinās sevi kā labu pavāru un šajā arodā arī cītīgi strādā. Man ir paveicies darīt to, kas man patīk, ja viņi jūt, ka ir tāpat, tad atliek atrast labu skolotāju. Nevajadzētu mētāties no viena šefpavāra pie otra. Jāatzīst, ka pavāra profesija ir smaga, kurā var labi nopelnīt, bet vērtība tai parādās tikai tad, kad to esi maksimāli izkopis un nemitīgi audz.

Uzziņa

• Restorāns Bibliotēka No1 augustā atzīmē savu piecu gadu jubileju.

• No pirmās dienas restorāna Bibliotēka No1 šefpavārs ir Māris Jansons.

• Restorānā Bibliotēka No1 strādā 40 darbinieki.

• Restorāna Bibliotēka No1 dzērienu kartē ir lielākā šampaniešu izvēle Baltijā.

• Restorāns Bibliotēka No1 ir ieguvis vairāk, nekā 10 dažādus Latvijas un starptautiskus apbalvojumus un novērtējumus.

EKSPRESS JAUTĀJUMI & ATBILDES

Par rakstu pārpublicēšanas noteikumiem lūdzam kontaktēties ar Travelnews.lv redakciju.

Citi raksti par šo tēmu:

24. novembris vēsturē: Vidzemes tūrisma asociācija šodien svin dzimšanas dienu (24.11.2017)

Jūrmalas Restorānu nedēļa aicina izbaudīt pasaules garšu daudzveidību jūras un dabas tuvumā (13.11.2024)

Ļauties rudens garšu modei Valmieras novada Restorānu nedēļā (01.11.2024)

Rīgas Zoodārzs Melno piektdienu pasludina par "Melnbalto piektdienu" (20.11.2024)

Aicinām pērļu medībās Ziemeļvidzemē! (21.11.2024)