LIELĀ INTERVIJA ar Valteru Zirdziņu, restorāna «Valtera restorāns» šefpavāru

Autors: Aivars Mackevičs
Avots: BalticTravelnews.com

Šefpavārs Valters Zirdziņš kā galveno prioritāti redz izteiktu garšu, gardu ēdienu un patiesu produktu stāstu, ir sava veida lauku labumu jeb, kā pats saka, pērļu zvejnieks. Līdz ar to vienlīdz viņš sastopams gan savā Valtera restorānā, Vecrīgā pie varbūt šī brīža valsts smalkākā viesa galdiņa, gan aci pret aci sēžam pie zemnieka Latvijas laukos un apspriežam pavasara sējas plānus.

BalticTravelnews.com: Kā Jūsu skatījumā atšķiras Eiropas virtuve? Vai Latvijā daļa no mūsu restorāniem tiešām ir tik skandināviski, cik tie sevi tā cenšas pasniegt?

Reklāma

Valters Zirdziņš: Visos laikos cilvēki sekojuši modei, un arī restorānu kultūrā ir līdzīgi. Tas, kas ir parādījies jauns Eiropas restorānos, pēc kāda laika, pat dažiem gadiem, parādās nedaudz arī Latvijā. Viens no Eiropas restorāniem ar skaļāko vārdu ir Dānijas restorāns NOMA, kura filozofija ir gatavot no reģionālā, sezonālā, ar ļoti kreatīvu pieeju – šobrīd daudzi centušies to pārņemt. Šo sajūtu diezgan labi ir izdevies uztvert arī daļai Igaunijas restorānu. Pats arī šogad veicu nelielu tūri pa Igaunijas labākajiem restorāniem (NOA, Aleksandrs, Bocca). Rudenī aizvedu savu kolektīvu uz savu iecienītāko restorānu Igaunijā „Pohjaka”, laikam jau filozofijas un iedvesmu dēļ. No tā līdz tuvākajai pilsētai ir 100 km.  To apmeklē gan vietējie, gan tūristi, lai gan uz šo restorānu jābrauc ārpus pilsētas.

Tagad cilvēki seko vairāk līdzi dažādām ēšanas filozofijām un tuvējā apkārtnē audzētā izmantošana restorāna virtuvē ir viena no šādām. Latvijā arī šāda veida produktu sagāde ir ģeogrāfiski izdevīga, un daļa pavāru mēģina tiem piešķirt jaunu garšu. Cits jautājums, cik liels ir pieprasījums!? Igaunijā ir aptuveni pussimts šāda veida restorānu, kuri ir labi apmeklēti, grūti pat veikt rezervāciju. Nezinu nevienu Latvijas restorānu, kurā strādā pēc šāda koncepta, un tur būtu pārpildīts tā, ka nevar veikt galdiņa rezervāciju. Pie mums tomēr valda pārāk liela komercalizācija, birokrātija, un ir jauni pavāri, kuri cenšas atdarināt šo Skandināvijas vilni, bet trūkst pieredzes un mākslinieciskā gara. Pamazām jau virzāmies uz priekšu. Pozitīvi, ka tagad vairāki Latvijas restorāni esam iekļauti arī Ziemeļvalstu restorānu ceļvedī. Tas noteikti būs papildu stimuls arī pašiem restorāniem pacelt savu latiņu! 

BalticTravelnews.com: Tomēr liela daļa Latvijas iedzīvotāju nedodas uz restorāniem – arī tādēļ, ka nevar atļauties...

Valters Zirdziņš: Es domāju, ka vismaz 80% iedzīvotāju neapmeklē restorānus, un šādus ēdienus, kā gatavojam, ikdienā nebauda. Varbūt kādreiz svētkos. Aizvadītajos 10 – 15 gados lielai daļai mainījusies arī mājas ēdienkarte, jo tomēr vairāk sabiedrībā, medijos runājam par veselīgu dzīvesveidu, ekoloģiskiem produktiem. Būtiski, lai tā nav tikai izkārtne, kad saka vienu, bet ēd pavisam citādi. Arī valsts iepirkumos sabiedriskās ēdināšanas iestādēs par tādu cenu, kad uzvar lētākā produkcija, nekas labs nevar būt!

Tāpat reģionos kafejnīcās līdzīgs piedāvājums ir saglabājies ilgu laiku, jo patērētāji pieprasa noteiktus ēdienus. Nav daudz to, kuri brauktu uz Rīgas restorāniem vai baudītu citu valstu virtuvi Skandināvijas valstīs vai Francijā. Bieži vien nav zināšanu, bet finanšu trūkums. Manā dzimtajā Valmierā ir daži restorāni, kuri cenšas gatavot ko līdzīgu kā Rīgā, bet vienalga vairāk pieturas gatavot pēc pieprasījuma nevis nāk ar savu piedāvājumu – ēdīsim tādus un tādus ēdienus, gatavosim no vietējiem produktiem.

BalticTravelnews.com: Šefpavārs jau nevar tā vienkārši no saimnieka paņemt produktu, kas viņam iepatīkas – jābūt sakārtotiem dokumentiem. Reizē tā ir arī ačgārnība, jo birokrātiskais process sadārdzina produktu. Agrāk taču varēja sarīkot kāzas ar vairākiem simtiem viesu, paļaujoties tikai uz saimniecēm, kuras visu vajadzīgo reāli sagādāja no apkārtējām mājām. Šefpavāram jau arī šodien līdzīgi varētu uzticēties, lai viņš no sev zināmajiem saimniekiem vienkāršākā veidā nopirktu vajadzīgos produktus.

Valters Zirdziņš: Kaut kas jau savā ziņā šajā ziņā uzlabojas arī pašās saimniecībās, jo tomēr arī dokumentu kārtībai ir sava nozīme. Kāds no zemniekiem pa šiem gadiem jau uzcēlis sertificēto kautuvi, sākts piedāvāt pavadzīmes. Bieži vien mazajiem saimniekiem trūkst finansējuma atsevišķu lietu tūlītējai sakārtošanai tā, lai varētu produktus pārdot oficiāli. Bieži vien restorāniem jāsaskaras ar piegādātās produkcijas kvalitātes noturību, jo vienreiz ved tādu, otrreiz jau citādu preci. Vai vēl trakāk – pasaka, ka vairs nav un viss!  Bet pamazām, pamazām...

20 – 30% no manas darbošanās ir nemitīga saziņa ar saimniekiem, kur, kad dabūt svaigus produktus, bieži vien braucu pats uz reģioniem pakaļ pasūtītajiem produktiem. Piemēram, Valsts svētku brīvdienās devos uz Burtniekiem pakaļ zandartiem un vistām. Diemžēl realitātē bieži vien manis atrastajās saimniecībās nav loģistika, jo nav lieli apjomi, nav finanses par ko nelielus daudzumus speciāli vest uz Rīgu. No darbietilpības viedokļa man izdevīgāk būtu ar dažiem zvaniem uzrunāt lielos piegādātājus, kuri strādā ar lielsaimniecību, kā arī importa produkciju, un man te rinda jau stāvētu. Varbūt savā ziņā esmu mazliet traks, ka šādā veidā ņemos... Latvijas problēma ir tā, ka salīdzinoši liela valsts un maz iedzīvotāju. Tādējādi tie, kuri kaut ko audzē tuvāk Rīgai, var arī vieglāk un izdevīgāk pārdot.

BalticTravelnews.com: Kas ir Latvijas mūsdienu virtuve? Mums ir tradīcijām bagāti svētki, un visiem skaidrs, cik un kādiem ēdieniem jābūt Ziemassvētkos. Bet ko vajadzētu ēst, piemēram, Valsts svētkos?

Valters Zirdziņš: Varbūt nevajag Valsts svētkiem mākslīgi izdomāt jaunus ēdienus. Mans ierosinājums vienkārši tajā dienā gatavot ierasto maltīti, bet maksimāli no Latvijā audzētiem produktiem. Vismaz vienreiz gadā atbalstām vietējos! Man nav svarīgi, vai tas ēdiens ir krāsots valsts karoga krāsās, galvenais, kas ir sirsniņā.

BalticTravelnews.com: Šefpavāri noteikti seko Latvijas laukos notiekošajam. Vai piekrītat, ka savā ziņā lauki pašreiz ir apdraudēti?  

Valters Zirdziņš: Valtera restorāna devīze ir sev iespējamā veidā atbalstīt cilvēkus laukos, cerot, ka viņi neaizslēgs durvis un neaizbrauks uz Īriju. Ja pat audzē tikai dažus jērus, tad lai nākamgad audzē vēl par dažiem vairāk! Es labprāt dalos ar iegūtajām saimnieku adresēm, un, ja kāds šefpavārs arī var ar viņu sarunāt produktus – ¬lūdzu, man vēl labāk! Es būšu drošāks, ka saimniekam labāk ies, viņš noturēsies. Priecē, ka tie nebūt nav tikai cilvēki gados, bet arī jauni saimnieki. Turklāt ir tādi, kuri pamet Rīgā labi atalgotus amatus, piemēram, mārketingā un sāk saimniekot laukos. Pamazām sāk audzēt dažādas lietas, kas restorāniem nepieciešamas, piemēram, zaļumus. Šomēnes jau ar vienu saimnieku kopīgi apspriedām, ko viņš sēs nākamajā pavasarī.

BalticTravelnews.com: Cik liela saimniecība ir tiesīga piegādāt produktus Valtera restorānam? Tāda ar 80 govīm jau, visticamāk, jums būs pārāk liela?!

Valters Zirdziņš: Galvenais, lai saimnieks spēj visu izstāstīt par savu produktu, savukārt es šo stāstu varu nodot tālāk klientam. Ir saimnieks no Naukšēniem, kurš ved jērus, un man ir svarīgi, ka viņš var pateikt, kad tas jērs precīzi dzimis. Vislabākā gaļa mūsu restorānam ir no piecus, sešus mēnešus veca jēra. Centrāltirgū arī var nopirkt jēru, bet tur esmu sastrīdējies ar pārdevējām, kad viņām saku, ka gaļa jau ir par šķiedrainu, un tas nav jērs, no kura var attiecīgi uzcept, uzgrilēt, varbūt vēl plovu izvārīt. Jo viņas jau nezina, no kurienes un kas tā īsti par gaļu, bet mani sauc par puisīti, kurš neko nesaprot! Tādu restorānu, kuri pieturas pie līdzīga koncepta, kāds ir mums, noteikti ir uz vienas rokas saskaitāmi. Man patīk Valmiermuižas alus koncepts, paskatos, kā rosās Engure Cafe, paši iet jūrā un velk butes. Priecājos līdzi, ja šādi arī citi var strādāt!

BalticTravelnews.com: Bieži vien Valtera restorāns apkalpo arī valsts delegācijas tepat un izbraukumos. Vai arī pasūtījums tiek formulēts kā tāds, kurā svarīgi iekļaut Latvijas produktus.

Valters Zirdziņš: Reizēm pat brīnos, ka pie mums, samērā pieticīgā vietā ved citu valstu augsta ranga delegācijas, bet tātad esam saistoši. Bieži vien man ir jāaizsūta saskaņot ēdienkarti, un nekad man nav bijusi pasūtītāja vēlme iekļaut Coca – Cola vai tml. Sākumā, atverot restorānu, arī kopumā bažījos, ka klienti gribēs Cēzara salātus utml., varbūt nepieņems manu piedāvājumu, bet kopumā viss ir kārtībā šajā ziņā. Tāpat pie mums ir viesojušies slaveni pavāri no Itālijas, Francijas, ārzemju gardēži, kuriem tātad varam piedāvāt to savu īpašo ēdienkarti, kas viņiem šķiet interesanta. Esam mazliet nomaļākā Vecrīgas ieliņā, un visi, iespējams, vēl par mums nezina, kādi varbūt domā, ka dārgi... ja restorānā astoņi eiro jāsamaksā par pusdienu piedāvājumu, manuprāt, tas ir pieņemami, īpaši, ja redzu, kā lielveikalu ēstuvēs sēž pilns ar cilvēkiem, un viņu rēķini nebūt nav mazāki.

BalticTravelnews.com: Kā ap Valtera restorānu attīstās tuvējā apkārtne?

Valters Zirdziņš: Pamazām apkārtējās ēkas tiek sakārtotas. Es arī nevaru iedomāties, ka mans restorāns atrastos uz tūristu pārpildītas ielas, tomēr, ja šeit atvērtos vēl kāda viesnīca, veikals, restorāns, tas veicinātu cilvēku plūsmu kopumā. Tagad vairāk mums nāk zinātāji, kuriem ieteikts šis restorāns.

BalticTravelnews.com: Redzams, ka daudzi restorāni piedāvā pašceptu maizi, jo tā ir sava veida vizītkarte. Tā būtu restorāniem vēl vairāk jāakcentē?

Valters Zirdziņš: Jebkuram sevi cienošam restorānam būtu jācep maize! Ne visiem jācep itāļu maize, bet kaut kas raksturīgs Latvijai. Maize ir labs restorāna kvalitātes rādītājs. Zinu vairākus it kā labas kvalitātes restorānus, kur necep paši savu, bet, man nezināmu iemeslu dēļ, ātri sagatavo pasniegšanai saldēto maizi. Ja mēģina cept un nesanāk, tad varbūt nevajag, bet citādi neredzu iemeslu, kādēļ gan necept?!

BalticTravelnews.com: Ir liela atbildība restorānam dot savu vārdu. Kā Jūs raksturotu aizvadītos četrus gadus, ko sagaidāt nākotnē?

Valters Zirdziņš: Nosaukumu izdomāja mani draugi, un tomēr šādi cilvēki uztver manu restorānu personiskāk – viņi zina, pie kā nāk. Tas nav kaut kāds bezpersonisks tukšums, bet Valtera restorāns, kura saimnieks un reizē šefpavārs pienāk pie galdiņa un aprunājas. Protams, ka es gribētu to darīt vairāk, bet, kā jau minēju, man ir daudz organizatorisko darbu. Pirms četriem gadiem bija pirmā pieredze un ar tagadējo no vienas puses darītu to pašu, no otras varbūt arī nē. Savs restorāns ir piemērots enerģijas pilniem cilvēkiem, kuriem ir sava filozofija, ko viņi vēlas ar savu darbu pateikt citiem. Tas būtu pat liels zaudējums pārējiem, ja viņi neizpaustos pilnībā, bet tā arī visu dzīvi kaut kur maliņā klusām turpinātu griezt burkānus. Es nekad nevērtu savu restorānu, ja man nebūtu sakāmā. Ir daudzas vietas, kuras savā interjerā ieliek tobrīd Rīgā aktuālās lampas, tad ver vaļā, meklē šefpavāru un prasa, ko viņš gatavos? Vajag restorānu, bet nezina, ko tur ceps un vārīs – kādas dziļākas domas vietā – tukšums!

BalticTravelnews.com: Kā Jūs raksturotu Valtera restorāna kolektīvu?

Valters Zirdziņš: Dažu gadu laikā esam kopā auguši, kāds aizbraucis pasaulē pamācīties, tad atkal atbraucis atpakaļ. Kāds atnāca kā praktikants, bet tagad pats cep maizi, kūkas, gatavo saldējumu utt. Būtiski mums kopīgi stāstīt savu stāstu, augt, meklēt jauno. Es neredzu, ka ar šādu konceptu tuvākajos gados mums varētu būt restorānu ķēde. Tagad mums gadā ir aptuveni 15 000 viesu, kas nav īpaši daudz, bet līdz ar to arī varam pietiekami kvalitatīvi visu sagatavot.

BalticTravelnews.com: Cik lielu vērību restorānā pievērsiet interjeram?

Valters Zirdziņš: Mūsu koncepts ir satuvināts ar dabu, līdz ar to noformējumā daudz izmantojam zarus, sūnas, čiekurus. Pats izvēlos traukus, tagad arī esmu atkal pasūtījis ļoti interesantus komplektus. Piemēram, uz galdiem izvietotos svečturīšus izvēlējos Tallinā, jo gaismiņā redzami koku silueti, kas lieliski sader ar pārējo interjeru. Pašreiz pie mums ir Noras Džeriņas Jasevičas gleznas, cilvēki var apskatīties, izvēlēties kādu iegādāties. Tā ir ļoti laba sadarbība.

BalticTravelnews.com: Kas pamudināja kļūt par pavāru?

Valters Zirdziņš: Mamma pamudināja studēt Turībā, bet par pilntiesīgu pavāru kļuvu tikai Frankfurtē, Vācijā 2001. gadā.

BalticTravelnews.com: Kas Jums pašam vislabāk garšo?

Valters Zirdziņš: Labākā garša ir bērnībā baudītā, līdz ar to, kāda nu kuram bērnība bijusi, tāda garša atmiņā vislabāk iespiedusies. Es ar vecotēvu skābēju kāpostus, kādas divas, trīs metāla vannas pieēvelējām. Tā arī man ir bērnības garša.

BalticTravelnews.com: Restorāna vadītājam un šefpavāram vienā personā noteikti neizpaliek stress, kā tiekat ar to galā? Kā atpūšaties?   

Valters Zirdziņš: Man dusmas ātri uznāk un ātri pāriet, pusgadu sirdī neko ļaunu neturu. Ir bijuši brīži, kad pannu ielidinu miskastē, bet pēc 10 minūtēm izvelku un visiem atvainojos. Zinu, ka tās nav foršas īpašības. Mana atpūta ir sports, mūzika, agrāk trenējos futbolā un vispār brīnums kā es, uzaudzis tik sportiskā ģimenē, nekļuvu par sportistu. Pašreiz gan aktīvi nenodarbojos, bet ik pa brīdim cenšos atsākt paskriet vai tml. Toties sekoju līdzi futbolam un brīžiem divos naktī vēl pēc darba izlasu par Spānijas, Beļģijas u.c. komandu spēlēm. Mans vectēvs Rūdolfs Zirdziņš bija soļotājs, soļoja kopā ar slaveno Jāni Daliņu, un mani no trīs gadiem visur sportot veda.

BalticTravelnews.com: Kur Jums patīk paceļot?  

Valters Zirdziņš: Braukājot pa Latviju, daudz ko jaunu ieraugu. Nesen biju Igaunijā, kur izmantoju dažas savas tik reti esošās brīvdienas. Pēdējo reizi pa Līgo svētkiem aizslēdzām restorānu, tad man arī bija brīvs. Salīdzinājumā es maz ceļoju, ārpus Eiropas neesmu bijis. Kaut kad nākotnē noteikti vēlētos tālāk paceļot. Savu reizi ceļojumos vērtēju pasniegto ēdienu, bet tikai tā, ko var gaidīt no attiecīgās cenu kategorijas. Ja esat ārzemēs, viesnīcas recepcijā pajautājiet, kur viņi iet ikdienā ēst, un tur arī dodieties!

Uzziņa

Valtera restorānam produktus regulāri piegādā vidēji 10 – 15 saimniecības.

Valtera restorānā ir 14 Darbinieki.

Valtera restorāns ir pirmais restorāns Latvijā, kur ēdiena pagatavošanai pamatā tiek izmantoti tikai Latvijas lauku produkti.

Par rakstu pārpublicēšanas noteikumiem lūdzam kontaktēties ar Travelnews.lv redakciju.

Intervija Valters Zirdziņš