LIELĀ INTERVIJA ar Kasparu Jansonu, restorāna MUUSU šefpavāru

Autors: Aivars Mackevičs
Avots: BalticTravelnews.com

Prasiet, lai restorānu šefpavāri vairāk piedāvā ēdienus no Latvijas produktiem, mudina Vecrīgā esošā restorāna MUUSU šefpavārs Kaspars Jansons. Tikmēr viņš pats to dara ar uzviju, turklāt ar domubiedriem nesen nodibinājis organizāciju “Gastro Skauts”, lai palīdzētu apkopot informāciju, kur Latvijā ir iespējams oficiāli iegādāties labāko gaļu, zivis, dārzeņus, augļus – tieši tādas kvalitātes, kāda nepieciešama restorāniem.

Reklāma

BalticTravelnews.com: Restorānu tendences pasaulē nemitīgi mainās, un arī Latvijas restorāni spēj tām sekot, pamazām tiek starptautiski novērtēti. Kā Jūs raugāties uz šo procesu?

Kaspars Jansons: Restorāns nes atbildību pret patērētājiem, uzņēmēji sapratuši, ka nepareizi pagatavots ēdiens, turklāt pārdots ar maksimālu uzcenojumu, rīt var atnest lielas bēdas. Tagad cilvēki ir ļoti izglītoti, lieto modernās tehnoloģijas, par restorānā piedzīvoto momentā ievieto sociālajos tīklos vai Tripadvisor.com, un ziņas izplatās ļoti strauji. Ceļotāji jau pirms ierašanās Rīgā šajā vietnē ir pārliecinājušies, cik vajadzētu maksāt ēdieniem, dzērieniem. Ja restorāns uz šī fona uzliek neadekvātu cenu par neadekvātu ēdienu, tad var sev vilkt lielu krustu pāri. Var būt arī tā, ka šodien kāds ir ļoti labs restorāns, bet jau rīt meklēs izeju pieļauto kļūdu dēļ.

Pasaule virzās uz sabalansētu, saprotamu un kvalitatīvu ēdienu. Cilvēki tagad neizvēlas tik daudz ceļojumus uz valstīm, kur, viņuprāt, pašreiz nav droši, un ceļo pa veco Eiropu, bet tā ir dārga! To nevar salīdzināt ar atpūtas izmaksām Turcijā, Ēģiptē vai pat Eiropas Savienībā esošajā Grieķijā. Līdz ar to ir variants atbraukt uz Latviju, kas ir Eiropas Savienībā, bet salīdzinoši jauna dalībvalsts un reizē interesanta cenu ziņā. Tāds restorāns kā Vincents, protams, gan kvalitātes, gan cenas ziņā ir pielīdzināms vecās Eiropas labākajiem restorānu paraugiem, bet mēs apzināti neejam šo ceļu. Turklāt es neredzu, ka šādas klases restorānam būtu vieta Vecrīgā. Galvaspilsētā ir daudz mums līdzīgu restorānu, kur var labi paēst, bet cenas tūristiem ir pieņemamas. Viņi pievērš uzmanību ēdienkartei, Latvijas lokālajiem produktiem, vēlas pārliecināties, vai cūkgaļa Latvijā garšo kā viņa zemē vai citādi? “Ā, tāpat. Tas labi!”

BalticTravelnews.com: Kā veidojas restorāna piedāvājums atkarībā no tā, ko reāli Jūs varat iegādāties atbilstoši savām prasībām.

Kaspars Jansons: Liela loma ir sezonalitātei, kad apzinos, kādus produktus tieši tagad es vēlos ēst, jo ir īstais šī produkta gatavības laiks. Pat tūristi, ieejot Rīgas pārtikas veikalā, tirgū, var izdarīt secinājumus, kas šobrīd Latvijā ir sezonas produkti un cer ko tādu nobaudīt arī restorānā. Cilvēkam šajā ziņā labi darbojas redzes atmiņa – ko redz, to grib arī ēst.

Ziemassvētku laikā ir aktuāli mandarīni, ko arī ieliekam ēdienkartē, lai arī Latvijā mandarīni neaug. Tāpat produktu izvēle lielā mērā atkarīga no šefpavāra ambīcijām un iecienītākajiem produktiem. Ja viņam labāk garšo asāki ēdieni, tad noteikti tas būs pausts arī viņa pārvaldītā restorāna ēdienkartē. Nākamais – kāda ir restorāna rocība, ko šefpavārs var atļauties nopirkt par atvēlēto naudu. Daudzi nemaz neiedomājas, cik maksā kvalitatīvi produkti. Ja kaut kur restorānā pagatavots ēdiens maksā 3 EUR, tad nekā īpaši kvalitatīva tur nav, jo šodien nekas vairs nevar maksāt 3 EUR, pat ne 5 EUR, bet sākot no 10 EUR.

Tā ir Latvijas mazā problēma, ka produkti ir ļoti dārgi. Lauksaimnieki ir ievesti sprukās, jo būtībā saražot 100 kilogramus izmaksā tikpat cik saražot 1,0 tonnu. Energoresursi, darbaspēks, tehnika, nodokļi, attālumi produkta vešanai visiem ir līdzīgi. Sezonalitāte Latvijā ir minimāla, ražu novāc reizi gadā, ar ko jādzīvo līdz nākamajai ražai. Tie laiki, kad viss vietējais maksāja lētāk, ir aizgājuši, tagad ir otrādi – vietējie lauku produkti maksā aizvien dārgāk. Tad tālāk viss atkarīgs no šefpavāra spējas rēķināt, sabalansēt izmaksas, sakost zobus un šonedēļ vēl nopirkt dārgākos Latvijas sīpolus, gan ies labāk... Kāds no zemnieka vēl nopērk to kartupeļu maisu bez dokumentiem, abas puses mēģina izdzīvot. Bet, ja es ieeju restorānā, un sezonālais piedāvājums ir ar nosaukumu – paprikas sacepums, tad pēc mana uzskata tas nav nekāds restorāna nosaukuma cienīgs sezonāls piedāvājums. Vajadzīgs klāt arī kāds pavāra knifiņš!

BalticTravelnews.com: Vai nav tā, ka varbūt restorāni pārāk daudz ar citām valstīm raksturīgāko ēdienu uzspiež mūsu cilvēkiem zināmu kodu, ka jāēd tieši tie. Varbūt šādā veidā pārāk daudz cilvēki Latvijā tiek mudināti pārņemt citu valstu kultūru?

Kaspars Jansons: Visus pasaules svētkus mēs nevaram pārņemt, bet ir tādi, kuri pasaulē radīti bērniem vai mīlestībai un kļūst aizvien iecienītāki arī Latvijā. Protams, ka svinēšanā varam ēdienu gatavošanā pamatam izmantot Latvijas produktus, tos papildinot ar kādu pasaules garšu. Un ne tikai ārzemju svētkos, bet arī pašu svinībās. Piemēram, Latvijas vīns ir tik mazā daudzumā, ka to nemaz nevar ļaut vest ārā. Ja pat visos svinīgajos pasākumos to reprezentatīvi pasniegs, ātri beigsies krājumi. Restorānā MUUSU ir astoņu veidu alus no ļoti mazām alus darītavām, kuras mani personīgi pārliecinājušas ar savu garšu. Jāsaprot, ka tādām nav naudas mārketingam, un cilvēki šo alu nezina. Kurš Latvijā ir pirktākais alus? Tas, kuram ir lielākais mārketinga budžets tajā gadā atvēlēts.

BalticTravelnews.com: Tagad pamazām atsevišķi restorāni sāk norādīt savus piegādātājus, kā raugāties uz nepieciešamību restorāna apmeklētājiem skaidri pateikt, no kurienes katrs produkts iegūts.

Kaspars Jansons: Manā pirmajā darbavietā – restorānā “Vincents” šī ir bijusi atzīta prakse jau daudzus gadus, jo Mārtiņš Rītiņš vienmēr ir uzsvēris produktu izcelsmi, daudz stāstījis klientiem tā klātienē, tā televīzijas raidījumos. Esmu devis šādu uzdevumu MUUSU viesmīļiem - viņiem jāpārzina ēdienkarte un sastāvdaļas. Latvijas produktu sagāde nav viegls jautājums, jo restorānam ir svarīgi saņemt kvalitatīvu, nemainīgas konsistences un izskata produktu. Esmu vīlies Latvijas cūku, buļļu audzētājos, tagad mēģinu strādāt ar putnu audzētājiem, un pagaidām viss ir labi.

BalticTravelnews.com: Tieši kādā veidā esat vīlies?

Kaspars Jansons: No sākuma ir labi, tad pēkšņi kaut kas mainās gaļas kvalitātē, un viesis man sūdzas, ka slikti garšo. Ko, lai es viņam atbildu? Ēdiens ir negaršīgs, jo tā ir Latvijā audzēta gaļa!? Vai uzņemties uz sevi nepamatoti vainu, apstiprinot, ka es nemāku gatavot!? Jāsaprot, ka pavāram arī ir recepte, plīts taimeris, un noteikts ēdiens jāpagatavo vienā laikā un vienādā kvalitātē. Taču, ja vienreiz tiek atvesta pārāk trekna gaļa, bet nākamajā reizē pārāk sausa, ko lai pavārs iesāk? Šmorēt, sutināt, malt – jā, tur no Latvijā audzētām cūkām var kalnus pagatavot. Bet restorānam ar to nepietiek... Restorāni arī pamazām sašaurina ēdienkartes, līdz ar to vieglāk prognozēt nepieciešamo produktu daudzumu.

BalticTravelnews.com: Restorāns pamatā kalpo, lai dotos uz tikšanos, nosvinētu svētkus, bet reizēm noteikti apkalpojat arī gardēžus. Kādas īpašības, Jūsuprāt, piemīt gardēdim?

Kaspars Jansons: Tieši pirms nedēļas bija gadījums, kad virtuvē ienāca viesmīlis ar vārdiem: “Viņi pasūtīja šampanieša pudeli par 200 euro!” Tik dārgu dzērienu ilgi neviens nebija pasūtījis. Uzreiz jau sāku pārlikt galvā, kas viņi varētu būt, varbūt ēdienu kritiķi.... kas ir īpašais, ko es varu piedāvāt kā šefpavārs... Izgāju zālē un ieraudzīju trīs dažādu tautību jauniešus, kuri vienkārši atnākuši nosvinēt ko sev ļoti veiksmīgu. Lai šefpavārs pagatavojot pēc saviem ieskatiem kaut ko garšīgu. Sapratu, ka jāliek uzsvars uz Latvijas produktiem, un priecēja, ka noslēgumā viņi bija apmierināti. Un tas nav tā, ka pasūta šefpavāram izvēlēties kaut ko īpašu, tad uzreiz jāmaksā astronomiska summa. MUUSU restorānā ir noteikts, ka 5 ēdienu kārtas maksā 45 EUR, ko var pasūtīt jebkurā dienā, ja vien šefpavārs ir uz vietas.

Bieži vien cilvēki lasa ēdienkarti un nejūtas pārliecināti, ka pasūtītais viņiem garšos, jo īsti nevar saprast, kas tas īsti ir par ēdienu. Kad izveidojam jaunu ēdienkarti, sasaucam šefpavārus no citiem restorāniem un kopīgi nogaršojam. Tā nav savu recepšu atdošana, bet man ir svarīgs viņu viedoklis. Informācijai ir tieksme izplatīties, ja vēlēsies, viņi tāpat uzzinās, kas un kā pie mums top. Protams, ka man būtu sapnis ielikt tādu kodu, ko neviens nespēj atminēt. Piemēram, uztaisīt tādas cūku ribiņas, ka cilvēku rinda stāvētu restorāna ārpusē, un visi gribētu ēst tieši manis gatavotās cūku ribiņas. Vai arī visi teiktu, ka šis ir restorāns, kurā var jau 10 gadus apēst pašu labāko zandartu pilsētā. Pagaidām ko līdzīgu Rīgā var teikt tikai par atsevišķām šašlika ēstuvēm, kur sestdienā nevar tikt iekšā.  

BalticTravelnews.com: Cik ilgu laiku ir optimāli veltīt restorāna apmeklējumam, cik ilgi gaidīt ēdienu?

Kaspars Jansons: Jārēķinās ar vismaz divām stundām, biznesa pusdienas varētu ilgt stundu. Es uzskatu, ka nevar likt viesim ilgi gaidīt, mums jāspēj kavēt viņa laiks, lai viņš nesajustu ka šo laiku viņš ir zaudējis. Manā redzējumā 25 minūtes ir maksimālais laiks, ko var likt klientam gaidīt, lai atnestu aukstās uzkodas. 30 - 40 minūtes ir maksimālais laiks, ko var gaidīt, lai saņemtu otro ēdienu, pat steiks cepas tikai 15 minūtes.

BalticTravelnews.com: Ar ko saistīts fakts, ka tā slavē Igaunijas restorānus.

Kaspars Jansons: Ar Igaunijas ekonomiku, jo turienes restorānos klientu plūsma ir nemainīgi augsta visu gadu, kamēr Latvijā aktīvākā ir tikai vasara, bet janvārī, februārī, martā mums ir pilnīgs tukšums. Igaunijas restorānu skaits palielinās, darba pietiek visiem.

BalticTravelnews.com: Kā pašreiz strādā restorāns MUUSU, kāds ir tā koncepts?

Kaspars Jansons: Par šefpavāru restorānā MUUSU strādāju divus gadus, un laiks paskrien nemanāmi ātri, liekas, ka tik daudz jāpadara. Tagad esmu posmā, kad jau vari labi sastrādāties ar komandu un panākt rezultātu, kādu es to iztēlojos. Mēs mēģināsim aizvien vairāk meklēt produktus Latvijas laukos, lai gan tas ir smags darbs. Gribam saglabāt savu servisu, labo apkalpošanu – ja vajadzētu finanšu taupīšanas dēļ atlaist vienu darbinieku, tad es drīzāk šķirtos no pavāra, nevis viesmīļa.

Sākotnēji MUUSU atradās Antonijas ielā, bet, mainoties īres noteikumiem, īpašnieks atrada vietu Vecrīgā. Sākotnēji biju skeptiski noskaņots, jo Vecrīga man šķita pēdējā vieta, kur vērt vaļā jaunu restorānu. Sākām strādāt, un notika brīnums – pamainījās tūristu plūsma, attieksme. Es biju šokā, ka pēkšņi Vecrīgā vairs nebija tikai jandalētāji, bet pastaigājas arī kultūras baudītāji, kuri vēlas pavadīt daļu sava laika restorānā. 

Restorāna pirmais stāvs ir paredzēts pusdienošanai, otro atveram tikai vakarā, bet trešais ir kā mazs šefpavāra mazais teātris, kur viesi sev īpašās reizēs var atpūsties un reizē redzēt, kā es gatavoju.

BalticTravelnews.com: Kā ir būt šefpavāram un kā Jums radās vēlme kļūt par pavāru?

Kaspars Jansons: Restorānā procesu nav iespējams apstādināt, es visu laiku esmu darbībā. Turklāt tas nav tikai darbs virtuvē. Piemēram, tagad ar citiem šefpavāriem esam izveidojuši organizāciju “Gastro Skauts”, kura, apkopojot savus zināmos resursus, varēs pateikt, kur un kad Latvijā dabūt labus pārtikas produktus.

Esmu dzimis un audzis Rīgā, nokļuvu pavāru skolā ar domu ceļot kā kuģu pavāram pa jūrām, bet jau praksē nokļuvu padomju stila ēdnīcā, kur nebija nekāda romantika. Izņēmu dokumentus, bet mācības vidusskolā pabeidzu daudz vēlāk. Pamanīju, ka Mārtiņam Rītiņam vasarā vajag liekas rokas palīgos un tā paliku Vincentā. Tā bija ļoti liela dzīves skola! Iedomājaties, ka savā dzīvē neko nebijām redzējuši, bet te pēkšņi pilns ar nezināmiem ārzemju produktiem – ananasiem, kivi, banāniem, jūras ķemmītēm utt.

BalticTravelnews.com: Būt šefpavāram labā Rīgas restorānā jau ir labs sasniegums, bet ko Jūs vēl gribētu sasniegt?

Kaspars Jansons: Kaut kur dziļi savās domās es ļoti gribētu būt miesnieks. Iedomājieties, ka ir liels gaļas blāķis, bet, es kā tēlnieks, visu sadalu un iegūstu maksimāli iespējamo, ko vislabāk no katra gabaliņa vien var pagatavot.

Savas vasaras esmu pavadījis pie vectēva Neretā, lai arī pašiem lopu nebija, visi lauku procesi man ir zināmi. Piekrītu, ka jāsaglabā tas, kas mums tiek nodots no paaudzes paaudzē. Tādi speķa pīrāgi, kā manai sievasmātei, man nesanāk un droši vien neizdosies vēl arī tuvākajos piecos gados, bet ceru, ka ar laiku šī recepte ienāks arī manī. Tikmēr esmu stāvējis viņai blakus, katrs savā bļodā mīcījām mīklu, bet man nesanāk tādi pīrāgi un viss! Tās īpašās maņas viņā ir iekšā, ar kādu mīlestību, siltumu jāmīca šie pīrāgi, kad jāšauj krāsnī un kad jāvelk ārā. Sievasmātei jau nav taimeris, cik precīzi ilgi jārūgst mīklai, cik ilgi jācepas pīrāgiem – viss uz izjūtām.

BalticTravelnews.com: Pavāra darbs nav viegls, kā noskaņojaties darbadienai?

Kaspars Jansons: Es vienmēr pārdomāju nedēļas vadmotīvu, cenšos koncentrēties, lai konkrētā nedēļā intensīvāk risinātu vienu vai otru jautājumu, piemēram, tagad, kā jau decembrī, man ir vairāki darbi, kur varu būt noderīgs ar savu klātbūtni, stāstīšanu, iedvesmošanu. Ar sportu tagad nenodarbojos, lai arī pirms laika diezgan ar velosipēdu trakoju. Pagaidām mans fitness ir MUUSU trīs stāvi! Pasaules čempionāta iespaidā apdomāju varbūt iesaistīties florbolā.

BalticTravelnews.com: Vai paliek laiks arī ceļošanas aktivitātēm?

Kaspars Jansons: Ar ģimeni paceļojam pa Baltijas valstīm, gaidījām, kad bērni paaugsies, jo ar viņiem kopā ceļot ir nedaudz savādāk nekā vienam. Šoziem ir iecere kopīgi stāties uz slēpēm, tad jau nākamgad varētu paceļot Eiropā uz kādiem kalniem.

Uzziņa

Restorānā MUUSU strādā 28 darbinieki.

Restorāna nosaukums MUUSU radīts ar domu par vietu, kur paši saimnieki labprāt uzturētos.

Šefpavārs Kaspars Jansons savulaik stažējies Kopenhāgenas leģendārajā restorānā "Noma".

EKSPRESS JAUTĀJUMI & ATBILDES

Par rakstu pārpublicēšanas noteikumiem lūdzam kontaktēties ar Travelnews.lv redakciju.

intervija kaspars jansons