LIELĀ INTERVIJA ar Māri Astiču, restorāna «Ferma» šefpavāru

Autors: Aivars Mackevičs
Avots: BalticTravelnews.com

Ar kvalitatīvu ēdienu uzņemt vajadzīgo enerģiju, gūt sāta sajūtu – būtiskākais pēc kā Rīgas restorānā Ferma klienti atgriežas vēl un vēl, protams, tas viss šefpavāra Māra Astiča un viņa saliedētās komandas īpašajā izpildījumā. Pēc pusgada darba restorāns Ferma ir viens no retajiem Rīgas restorāniem, kurā noteikti vēlams veikt iepriekšēju rezervāciju, ja vien ir vēlme tajā iekļūt. Turklāt vienlīdz labi zem viena jumta sadzīvo ar Māra Astiča otru jauno izaicinājumu – Restorānu servisa skolu.

BalticTravelnews.com: Kāds 2017. gads būs Latvijas restorāniem?

Reklāma

Māris Astičs: Visā pasaulē, ne tikai Latvijā, runā par gaidāmo ekonomisko krīzi. Tāpat jau iepriekš restorānu vadītāju prognozēs ieskanējās, ka 2017. gads būs smags. Tomēr, iespējams, smagāks tas būs citiem Rīgas restorāniem, jo mēs aizvadītajā vasarā atvērām restorānu Ferma, bet ziemas klusumu klientu ziņā tā arī vēl neesam sajutuši. Restorānu kultūra ir ļoti attīstījusies, un cilvēki pieraduši ēst ārpus mājas, tādēļ, manuprāt, ja arī iestāsies jauna ekonomiskā krīze, cilvēki pavisam no restorānu apmeklējuma neatteiksies, kā tas bija iepriekšējās krīzes laikā. Tad tik tikko bija pieraduši sākt regulāri apmeklēt restorānus, tagad cilvēki sapratuši, ka to pašu ēdienu ārpus mājas paēst ir lētāk, nekā mēģināt pagatavot mājās – iztērējot savu laiku, produktus, darbu utt. Iepriekšējā krīze izveidoja situāciju, ka cenas palika tajā pašā līmenī, bet restorāni pacēla kvalitāti, lai nezaudētu konkurencē.

BalticTravelnews.com: Ko šajā gadā patērētājs jaunu saņems, vai kādas tendences mainīsies restorānu kultūrā?

Māris Astičs: Esmu sapratis, ka cilvēkiem būtisks ir koncepta ēdiens, kas pagatavots no kvalitatīviem produktiem. Lai cilvēks atnākot uz restorānu, būtu arī paēdis, ne tikai baudītu ar acīm. Protams, ir klienti, kuri vienreiz vēlas redzēt un baudīt ļoti sarežģītu un reizē samocītu ēdienu. Taču tādai mākslai, piedzīvojumam cilvēks ir gatavs vienreiz gadā. Manuprāt, jāstrādā tā, lai cilvēks nāktu uz restorānu ēst un baudīt regulāri, vienlaikus dotos prom ar sāta sajūtu, guvis primāro – enerģiju no ēdiena.

Latvija ir pārāk maza, te kādas modes tendences parādās un ātri pazūd. Piemēram, ASV visus restorānus izbaudīt neiespējami, Latvijā pietiks ar pusgadu visu apmeklējumam. Mēs nesacenšamies ar citu restorānu šefpavāriem, lai izveidotu ēdienu ar smalkāku izskatu vai pasniegšanas veidu. Jā, es arī gribu superdārgus traukus vai pasniegt ēdienu tā, kā to dara šefpavārs Mārtiņš Rītiņš vai Māris Jansons, bet Latvijas klients ikdienā nav gatavs maksāt trīs reizes vairāk tikai par ekstravagantu pasniegšanas veidu. Ja ēdienu pasniedz uz liela ledus kuba, tas ir forši, bet daļa klientu nesaprot, cik lielas papildu izmaksas restorānam tādēļ veidojas.

Es domāju, ka arī šogad kopumā turpināsies tendence restorāniem daudz savās ēdienkartēs izmantot latviskus produktus, mazāk pievēršot uzmanību pasniegšanas formai. Pat restorāni ar Michelin zvaigznēm atļaujas pasniegt ēdienu praktiski šķūnī, kur nekā īpaša nav. Protams, ir tādi, kam ēdiena pasniegšana ir šovs. Arī Mārtiņam Rītiņam ēdiena pasniegšana ir šovs, bet ar vienu pietiek. Nevajag kopēt! Kāds pasaulē pazīstams šefpavārs teicis: “Ja tu gribi būt pirmais, tad nekopē pirmo, jo tad tu vienmēr būsi otrais!” Latvijā tā arī restorānu vidē ir problēma, ka šefpavāri baidās darīt pa savam, bet, domājot par peļņu, cenšas skatīties no tiem, kuriem jau iet labi. Es domāju, ka daudzi tagad centīsies atdarināt Fermu, bet tam nav nozīmes!  

BalticTravelnews.com: Kā Jūs veidojat restorāna klientam porciju, lai zinātu, ka viņam pietiks, bet nepaliks arī pāri?

Māris Astičs: Vadāmies pēc pieredzes, kā arī pēc tā, ka cilvēkam vienā ēdienreizē būtu jāapēd 800 grami ēdiena. Ja tās ir vismaz četras stundas ar dejām, tad vajadzēs jau kilogramu. Māju viesību galdi jau bieži vien ir tādi, ka katrs apēd virs 1200 gramiem ēdiena, dzērienu. Ja tās ir darbadienas pusdienas, tad pat vēlams, lai porcijas ir mazākas, citādi pieēdīsimies, negribēsies strādāt. Restorānā Ferma ir diezgan lielas porcijas, liela gaļas, zivju izvēle, un atsevišķu ēdienu porcijas pat ļoti lielas. Klienti zina, kurus ēdienus ņemt, lai pietiktu, citam nepieciešams vairāk, citam pietiek ar mazāko porciju ēdieniem. Ja viesmīlis redz, ka atnācis liela auguma vīrietis, bet pasūta mazas porcijas ēdienu, tad arī pabrīdina, ir iespēja esošo porciju sagatavot vēl lielāku.

BalticTravelnews.com: Jūtams, ka atsevišķi cilvēki sabiedrībā kultivē veģetārismu, vegānismu. Vai ir jūtams, ka restorānā arī ierodas cilvēki ar šādām vēlmēm, un kā tās izpildāt?

Māris Astičs: Rīgā diezgan daudz atver ēstuves, kuras ir paredzētas tieši vegāniem, veģetāriešiem, bet es no tā visa atturos. Arī mums ir atsevišķi veģetāri ēdieni. Ja runājam par vegāniem, tad es šo atbalstu tad, ja tas ir nepieciešams kādu veselības jautājumu dēļ. Ja vegānisms tiek piekopts tikai pašreizējo modes tendenču iespaidā, kuru dēļ mamma ne tikai pati neēd pilnvērtīgi, bet arī bērnus šādi ierobežo, tas ir par traku! Cilvēks tomēr ir visēdājs. Ja arī esi veģetārietis vai vegāns, atnākot uz restorānu, pakomunicējiet ar viesmīli, gan jau kaut ko pagatavos uz pannas bez sviesta piejaukuma utt. Tikai nevajag nākt ar pirkstiem gaisā un tekstu: “Pārsteidziet mani!” vai “Ko jūs vispār atļaujaties, te nekā nav!” Ir arī tādi cilvēki.

BalticTravelnews.com: Kā klienti pasaka paldies?

Māris Astičs: Ir klienti, kuri pasaka, ka bija forši: “Paldies!” Lielākā daļa neko neteiks, bet atgriežas vēl un vēl. Tā jau ir lielākā pateicība. Ir daļa cilvēku, kuri, šeit pat nepapusdienojot, internetā jau ieraksta mums sliktu novērtējumu, jo nācis, bet nav ticis iekšā. Kā var par ko tādu dusmoties? Jāmēģina rezervēt, jo lielākoties pie mums visu laiku visi galdiņi ir aizņemti. Tāpat nevajadzētu gaidīt no restorāna Ferma to, ko mēs neesam solījuši.

Sakām, ka šeit ir vienkāršs, piezemētāks ēdiens un tādu arī gatavojam. Forši, ja kāds vēlas kaut ko pārsteidzošu, bet šī nav tā vieta, kur ko tādu saņemt. Jā, mums tāpat ir svarīgi, lai labi produkti, apmierināti klienti. Piemēram, mans tētis katru nedēļu no Latgales atved kādā mazā kūpinātavā kūpinātas stores, zušus, tā arī meklējam sev ko atšķirīgu. Bet reizē tas nav nekas ārkārtējs. Agrāk vadīju restorānu Le Dome, Vecrīgā, kur jau pirms desmit gadiem ieviesu šādus kūpinātus zušus. Tagad kūpinātāji ir sekojuši līdzi uz manu restorānu. Agrāk strādāju pēc principa, ka neejošus ēdienus izņemu no ēdienkartes, bet tagad nav ko izņemt – visam ir pieprasījums. 

BalticTravelnews.com: Rodas pārliecība, ka Rīgā jaunie šefpavāri ir ar stingru savu nostāju, veido piedāvājumu, kuru klienti vai nu pieņem vai nē.

Māris Astičs: Man ir savs redzējums, bet es neesmu tik kategoriski domājošs. Zinu, ka citur klientam neļauj ēdienu pašam papildināt ar sāli ar vai pipariem, jo šefpavārs ir paredzējis tieši tādu garšu un viss! Cepuri nost Valtera Zirdziņa priekšā, kurš tā cīnās, lai virtuvē izmantotu gandrīz tikai Latvijā iegūtus produktus, bet man nav tika daudz enerģijas.

BalticTravelnews.com: Jūs jau pieminējāt, ka zivju kūpinātāji sekojuši Jums uz jauno restorānu. Vai arī klienti seko šefpavāram?

Māris Astičs: Jā, gan klienti, gan šefpavāra komanda. Daļa klientu, kuri manu darbu novērtēja Le Dome, tagad pusdieno manā restorānā. Tāpat ar daļu no savas komandas esmu jau kopā septiņus gadus. Es aicināju, un viņi man sekoja. Protams, kad devos prom, mēnesi iepriekš Le Dome vadību pabrīdināju, ka viņus aicināšu, ja spēj noturēt, lai mēģina! Taču tas, ka komanda atnāca, arī restorāna vadītājs Jānis Viļumovs, ir labs un stabils pamats mūsu darbam. Mēs būtu sadeguši jau otrajā nedēļā pēc atvēršanas, ja nebūtu šāda stabila komanda, kas zina, ko vēlas paveikt, kas ir sastrādājusies jau iepriekš. Mēs esam vienlīdz draudzīgi pret visiem klientiem. Kāds uzstāj: “Kur ir mana atlaižu karte?!” Visiem pilni maki ar tādām plastmasas kartēm. Kam tā vajadzīga? Mums ir pieticīgākas cenas un reizē atlaide visiem. Ar ko viens klients ir savādāks par otru?

BalticTravelnews.com: Daudziem lauku mājās pie vecākiem, radiem ir pieejama gaļa, citi produkti, kurus var atvest uz Rīgu, bet nav laika vai prasmju pašam sagatavot. Kādas ir iespējas restorānam iedot pagatavot?

Māris Astičs: Nekādas.

BalticTravelnews.com: Kāpēc?

Māris Astičs: Ideja ir laba, bet pēc likumdošanas to nedrīkst darīt, jo šie produkti nav oficiāli iegūti, veicot saimniecisko darbību, kā arī tiem Pārtikas un veterinārā dienesta speciālisti nav veikuši pārbaudi. Tāpēc arī nevaru sadarboties ar daudzām mazām saimniecībām, jo tās nevar iedot saviem produktiem līdzi vajadzīgos dokumentus. Ja par šo sākam, tad te arī cita problēma, ka saimniecība nevar iedot man katru dienu trīs zosis, bet gan uzreiz 300. Kur es likšu 300 zosis? Saimnieks pavasarī piedāvā nodegustēt jaunā jēra gaļu. O, laba! Bet nē, tagad man nedošot, rudenī... Kam man vajag aitu rudenī? Vai arī saimnieks tukšo garneļu baseinu un gatavs pārdot man 20 kilogramus, bet pirms trīs nedēļām nebija necik. Man vajag vienādu daudzumu katru nedēļu! Saimnieki grib visu uzreiz un tagad, nedomā par ilgstošu sadarbību un kvalitāti. Sadarbība ar saimniecībām pašreiz ir mana labā griba. Atved man kastīti ar tomātiem, bet man dienā vajag trīs tādas. Taču, ja man ved liellopa fileju no Brazīlijas, tā ir nemainīgas kvalitātes. No Latvijas – atved piecas filejas, katra savādāka. Klients apēd steiku šodien un brīnās, kāpēc pēc trīs dienām tas garšo pilnīgi citādi. Tad drīzāk varam lepoties ar Latvijas savvaļas veltēm – sēnēm, ogām, dzīvniekiem, zivīm – gan garšīgi, gan kvalitatīvi.

BalticTravelnews.com: Kā Jūs uztverat reģionu kulinārā mantojuma atšķirības, ka salīdzinoši netālās vietās saimnieču gatavotais atšķiras. Vai Jums no tā ir ko mācīties?

Māris Astičs: Kopā ar žurnālistiem savulaik izbraucām Latgali, kur skatījām Jāņu siera tradīcijas, bet realitātē piedzīvojām daudz vairāk, redzot, ka katrā mājā ir kaut kas savs. Daļa no mājām bija mūsdienīgi labiekārtotas, bet citviet maizi vēl cepa vecajā maizes krāsnī. Agrāk domāju, ka saimnieces maizi cep katru nedēļu, jo vajag ēst, bet izrādījās, ka šādi nezaudē dzīvo ieraugu, ko atliek no nedēļas uz nedēļu. Sapratu daudzu lietu būtību, vērtības, man mainījās attieksme pret to, ko es šeit daru.

BalticTravelnews.com: Jau pusgadu vadāt savu Restorānu servisa skolu. Kā veicas?

Māris Astičs: Šajā skolā esmu pats mācījies pirms 11 gadiem, un, īpašniekiem dodoties pensijā, man radās iespēja turpināt aizsākto. Skola nav kāda zelta bedre, drīzāk zvaigznīte uz pleca, ka darām labu darbu – mācām jaunos pavārus. Nemitīgi ieguldām grāmatās, iekārtās, priecāšos, ja vairāk atsauksies sadarbībai arī citi šefpavāri. Gan es, gan viņi var būt kā konsultanti, jo arī darbam šeit nepieciešama augstākā pedagoģiskā izglītība. Taču arī pedagogiem ir jāiet līdzi laikam un jāmācās. Rīkojam arī iekšējās sacensības, kurās audzēknis iet palīgā pedagogam.

Sākumā tapa tikai restorāns, bet telpu bija vairāk, nekā nepieciešams. Restorāna un skolas esamība blakus man ietaupa laiku, ko nepatērēju, skrienot no vienas uz otru vietu, savukārt audzēkņi var mācīties tādā virtuvē, kāda nav nevienam Rīgā. Vienā vietā uzturēt tik kvalitatīvas iekārtas, protams, ir lētāk. Atsevišķus labākos audzēkņus noskatām darbam restorānā Ferma, pārējos palaižam tālāk. Viņiem ir iekšējā sacensība, lai tiktu šeit strādāt. Esam iecerējuši rīkot arī seminārus, bet nevaram pagaidām paspēt, jo restorānam ir pārāk liela slodze. Koncepts ir ļoti labs, ko tāpat nevienam neizdosies nokopēt, jo šeit ir savs stāsts.

BalticTravelnews.com: Kāds ir skolas mērķis kopumā? Audzēkņi iegūst pakāpi augstākas kvalitātes izglītību nekā profesionālajās vidusskolās?

Māris Astičs: Valsts skolās vidējā atzīme ir 8, 9 balles. Pie mums – 6,5 vai 7. Teorētiski ar atzīmēm esam sliktāki. Bet stingrāki! Varam izslēgt no skolas, nepielaist pie eksāmena utt. Uz eksāmenu uzaicinām šefpavārus. Ja audzēknis izvēlas gatavot tunci, jūras ķemmītes: “Lūdzu!” Šefpavāram ir atļauja par sabojātu produktu ielikt 2 – eksāmens nav nolikts. Valsts skolā nepieļaus iespēju, ka eksāmens nav nolikts... Nevienu aiz ausīm nevelkam, gadā mācības uzsāk 70 audzēkņi – gan puiši, gan meitenes, bet reizē šo skolu pamet aptuveni 30% audzēkņu. Citi atnāk tikai iestāties, uzreiz dabū darbu un pamet skolu.

BalticTravelnews.com: Vai līdzīga koncepta restorānu skolas darbojas arī Lietuvā, Igaunijā? 

Māris Astičs: Tur nav nekā līdzīga, lai gan man ir ievirzītas sarunas par tādas izveidošanu arī Lietuvā. Pasaulē ir populārāk, ka restorānu skolai ir savs, bet neliels restorāns. Mums ir tā, ka restorānā strādā patstāvīga komanda, pie kuras praktizējas arī skolas mācītie jaunieši.

BalticTravelnews.com: Kādu saredzat nākamās piecgades perspektīvu restorānam Ferma, Restorānu servisa skolai?

Māris Astičs: Es vēl nedomāju pat par vasaru... Pirms restorāna atvēršanas apdomāju visus iespējamos soļus, ko es darīšu, ja cilvēki nenāks. Vienlaikus aizmirsu padomāt, kā būs, ja visu laiku šeit būs pilns, kā tas ir tagad. Līdz ar to ir ļoti daudz darba, un būšu priecīgs, ja tās būs arī vēl pēc pieciem gadiem. Latvijā ir ļoti maz restorānu, kuri nostrādā ilgāk par 10 gadiem. Ir jau labi, ja ir visādi topi, Ekselences tops utt., bet, kamēr es neredzēšu cilvēkus, kuri ir spējīgi vērtēt, man ir vienalga – esmu tajā kaut kādā tabulā vai neesmu. Turklāt nav māksla, restorānam pasniegt sevi un apčubināt atnācēju, ja tas ir tukšs. Ja viss ir pilns un arī tad pašu galējo galdiņu apkalpo labi, tad tas ir vērtējums, kas raksturo šo restorānu.

BalticTravelnews.com: Apbrīnojama ir Jūsu enerģija un, savos nepilnajos 30 gados, paveiktais? Kas tam visam ielicis pamatu?

Māris Astičs: Latgale! Es nāku no maza ciematiņa – Dvietes, un tajā galā bez smaga darba neko nevar izdarīt. Vecāki un vecvecāki bija pedagogi, nopelnīt ar šo darbu nekad nav varēts ļoti daudz, tādēļ arī mūsmājās vienmēr ir bijis kaut kas jāravē, jākopj – jāstrādā! Tā veidojās mana darba kultūra. Lai kā negribējās ravēt burkānus, kad visi iet peldēties, tas bija jādara, jo rudenī bija gan pašiem ko ēst, gan ko pārdot. Esam trīs brāļi, un, ja pirms svētkiem, dalot darbus, bija jāizvēlas iet uz kūti vai griezt rasolu, es izvēlējot otro. Vidusskolā jau es zināju, ka gribu būt pavārs, bet nevienam neteicu, jo būtu asociācijas, ka lauku ēdnīcā cepšu karbonādes un vārīšu griķus. Lai kā man sākumā viesnīcā “Bergs” negribējās mazgāt traukus, savos 23 gados kļuvu jau par šefpavāru!

Protams, ka mani vecāki bija apmulsuši, kad es nopirku Restorāna servisa skolu un nostādīju fakta priekšā – Tu būsi direktors! Protams, ka atbildība man tagad ir milzīga. Izdomāju, ka zemāk par zemi es nevaru nokrist. Ja nekas nesanāktu, es pazaudētu visu materiālo, bet paņemtu savu pleca somu un aizietu uz jebkuru restorānu strādāt par šefpavāru, saņemtu savu cieto algu un nezinātu bēdu. Reizē priecājos, ka tuvojos savai 30. jubilejai, jo arī jaunības dēļ var šefpavāru neuztvert nopietni. Citiem liekas, ka īstam šefpavāram jābūt vecam, krunkainam.

BalticTravelnews.com: Kur meklējat pārliecību savos šaubu brīžos?

Māris Astičs: Protams, ka tādi dzīvē ir bijuši. Bija pat brīdis, kad mēģināju mainīt profesiju, draugu firmā palīdzēju likt grīdas, bet ātri sapratu, ka tas nav man. Es uzskatu, ka katrs ir lietpratējs savā jomā. Ja galīgi viss veras ciet, tad jāaizbrauc dabā, medībās. Nav daudz tām laika, bet cenšos izrauties uz tām, tagad man ir arī medību – Kurchāra šķirnes suns. Nesen vienu kolēģi paņēmu līdzi medībās, un viņš man saka:

-          Tu redzi?

-          Ko?

-          Tumsu!

Taisnība, jo pilsētā nekad nav tik tumšs, jo kaut kur tuvumā ir mājas, apgaismojuma stabi. Bet tumšajā laikā mežā ir tā, ka tālāk par savu soli neko neredzi.

BalticTravelnews.com: Vai un kurp ceļojat?

Māris Astičs: Līdz šim biju bijis visdažādākajās vietās, bet tikai saistībā ar darba aktivitātēm – konkursiem, meistarklasēm, banketiem. Tā esmu pat pabijis Tjumeņā. Nesen pirmoreiz devos klasiskā ceļojumā, kurā ar kuģi braucām kruīzā gar Dubaiju, Omānu. Gribējās vienkārši gulēt un par neko nedomāt. Katru dienu jauna pilsēta, apskatījos. It kā viss labi, bet labāk tomēr došos tādos ceļojumos, kur varu vairāk izzināt vēsturi, tāpat kaut ko uzzināt vairāk tomēr par savu profesionālo jomu. Daudz vairāk iedvesmojos, izejot caur vietējo tirgu, parunājot ar šefpavāriem. Es nemaz nemāku īsti atpūsties. Ceru, ka tuvākajos gados radīšu sev iespēju dzīvot nedaudz vairāk ārpus Rīgas, lai būtu savs stūrītis mieram. Darbu organizēju tā, lai es un mana komanda svētdienā atpūstos.

Uzziņa

Restorānu Ferma atklāja 2016. gada vasarā (Rīgas Klusajā centrā, iepretim Viesturdārzam)

Restorānā Ferma ir 27 darbinieki

Restorānu servisa skolas aizsākums ir 1993. gadā (atsevišķa struktūrvienība BA Turība), kopš 2002. gada skola darbojas kā patstāvīga izglītības iestāde (Dacītes Bārdas un Jāzepa Arbidāna vadībā). Kopš 2013. gada Restorānu servisa skola ir Māra Astiča īpašums.

Restorānu servisa skolā ir 12 darbinieki.

Restorānu servisa skolas devīze: "Labākā pavārgrāmata ir būt virtuvē!"

 EKSPRESS JAUTĀJUMI & ATBILDES

Par rakstu pārpublicēšanas noteikumiem lūdzam kontaktēties ar Travelnews.lv redakciju.

Intervija māŗis astičš