LIELĀ INTERVIJA: Esam ciemos pie restorāna «Čarlstons» īpašnieka Artūra Birnbauma

Autors: Aivars Mackevičs
Avots: BalticTravelnews.com

Artūrs Birnbaums Vācijā uzkrāto pieredzi, savu enerģiju un nemitīgo dzinuli radīt kaut ko jaunu, meistarīgi ieliek vienā no Rīgas vecākajiem restorāniem – "Čarlstons". Restorāns ne vienu vien pārsteidz ar kūpinājumiem, bārbekjū un "Street Food" ēdieniem, taču ap gadu miju te solās putoties pat uz vietas brūvētais alus!

BalticTravelnews.com: Šobrīd norit Rudens Rīgas restorānu nedēļa, kurā piedalās arī restorāns "Čarlstons". Ar ko Jūs tajā pārsteidzat apmeklētājus?

Reklāma

Artūrs Birnbaums: Ņemot vērā, ka pavasara restorānu nedēļas laikā apkalpojām apmēram 1000 Rīgas restorānu nedēļas apmeklētājus, tad šī nedēļa būs visai saspringta! "Čarlstona" šefpavārs Haralds Mekšs šoreiz izstrādāja piedāvājumu atbilstoši Live Riga nosacījumiem Rīgas restorānu nedēļas ēdienkartē piedāvājot:

Ziedkāpostu krēmzupu, ar balto trifeļu eļļu, alkšņu malkā dūmotu tīģergarneli un svaigiem dīkstiem;

jēra gaļas cepeti pasniegtu ar grūbu – sakņaugu sautējumu, burkānu krēmu, mīksto sieru un buljona mērci;

pīlādžu – ābolu sacepumu, pasniegtu ar ogu ievārījumu, skābo krējumu un bezē cepumiem.

Cena par visu trīs ēdienu piedāvājumu - 15 EUR.

BalticTravelnews.com: Kas jādara, lai gandrīz 20 gadus noturētu restorānu? Redzam, ka viens no vecākajiem Rīgas restorāniem – "Čarlstons" drīz būs jau sasniedzis šādu vecumu.

Artūrs Birnbaums: To var salīdzināt ar automašīnām, un "Čarlstons" ir tāda jau sena un pārbaudīta vērtība, kā piemēram vecais labais "Mercedes Benz".

Mūsu stiprā puse ir mūsu darbinieki, kas veido vienotu restorāna komandu. Darbiniekiem arī cenšamies dot maksimāli iespējas, lai šeit strādātu ilgi – cienām, apmācām, lolojam utt. Un līdz ar to darbinieku rotācija ir minimāla, ar ko lepojos.

Tāpat svarīgas ir pārbaudītas vērtības: ēdiena kvalitātes atbilstība, cena, kā arī apkalpošanas precizitāte, kas īpaši svarīga ir arī izbraukuma banketos.

BalticTravelnews.com: Kā Jūs vērtējat Rīgas restorānu daudzumu? Vai būtu nepieciešama likumiska regulācija, piemēram, līdzīgi kā Vācijā, kur ir noteikts, cik restorānu drīkst būt vienā ielā.

Artūrs Birnbaums:. Priecē, ka Rīgā ir tik daudz labu restorānu! Ja šie restorāni būtu Rietumeiropā, tur tie būtu ļoti augstu novērtēti. Latvijā ir ļoti kvalitatīvi pavāri, ļoti labs piedāvājums, ko veicina savstarpējā konkurence un fakts, ka ir ļoti maz cilvēku, kuri apmeklē restorānus. Manuprāt, Rīgā ir aptuveni 15 000 – 20 000 cilvēku, kuri regulāri dodas uz restorāniem. Tā ka restorānu daudzumam regulācija nav nepieciešama, notiek dabiskā atlase. Vienīgi vērtējumu klasifikācija, kas mūsdienās notiek elektroniski, nav objektīva un TOP restorānu atlasei bieži nepiekrītu.

BalticTravelnews.com:Kā Eiropā attīstās restorānu bizness? Kādas ir tendences?

Artūrs Birnbaums: Domāju, ka tas jādala visai atšķirīgās kategorijās:

1. Cilvēki vairāk pievērš uzmanību produktu izcelsmei, svaigumam un lokālo ražotāju piedāvājumam.

2. Popularitāti piedzīvo "Street Food" (ielas ēdiens – red.) virziens, kurā veiksmīgi izbraukumos esam iekļāvuši arī mūsu "food truck" piedāvājumu.

3.Tendence, pasūtīt uz mājām, biroju, un, manuprāt, piegādes bizness turpinās strauji attīstīties – arī Rīgā.

BalticTravelnews.com: Valdība svaigiem augļiem, dārzeņiem samazina pievienotās vērtības nodokli (PVN). Kā vērtējat šo lēmumu?

Artūrs Birnbaums: Super! Tas ir pirmais solis, lai Latvijā, līdzīgi kā citās valstīs, visiem pārtikas produktiem būtu samazinātais PVN, piemēram, 7% un mazāk. Tas ir veids, kā atbalstīt vietējos ražotājus lai tie būtu konkurentspējīgi.

BalticTravelnews.com: Kopumā restorānam ir vieglāk visus produktus pasūtīt vairumtirgošanas bāzē. Kāda Jums ir produktu sagādes politika?

Artūrs Birnbaums: Protams, ka tā ir vieglāk, bet divreiz dārgāk! Te mēs atkal saskaramies ar valsts politiku. Šefpavārs tirgū nopirkt baravikas vai burkānus nedrīkst, jo tantiņai nav kases aparāta. Jūs domājat, ka tādā gadījumā šefpavārs staigā pa mežu ar groziņu...? Mēs produktus pasūtām no populārākajiem piegādātājiem, kā arī papildus nodarbinam sagādnieku un, jā, iepērkamies arī tirgū.

BalticTravelnews.com: Kuras vietas pasaulē Jūs varētu iedvesmot restorāna attīstībai?

Artūrs Birnbaums: Viennozīmīgi Ņujorka, Berlīne, Londona! Garšas ziņā man ļoti patīk Vjetnamas ziemeļi. Patiesībā jebkura vieta ārzemēs sniedz kaut ko jaunu, iedvesmojošu.

BalticTravelnews.com: Kādu restorānu Rīgā vēl trūkst? Kā Jūs iedalītu esošos?

Artūrs Birnbaums: Trūkst restorānu, kas pārstāvētu teicamu Āzijas virtuvi. Man gribētos baudīt vairāk eksotikas. Cilvēki daudz ceļo un vēlas jaunatklātās garšas izbaudīt arī Latvijā!

Ir jaunie restorāni, un redzu, kuri ilgi nedzīvos. Tad ir restorāni ar atpazīstamajiem šefpavāriem, vienīgi jautājums, cik ilgi konkrētajā restorānā būs tie, kuri nav juridiski iesaistīti biznesā kā līdzīpašnieki. Ir atsevišķi tīklu restorāni. Un Vecrīga.

Protams, centrā apgrozījumu neveicina pilsētas noteiktā maksa par automašīnu novietošanu. Sestdienās to noteikti vajadzētu atcelt. Varu tā teikt, jo redzu, cik daudz atbrauc cilvēku svētdienās, kad nav jāmaksā par automašīnas stāvvietu. Un nav jau arī tā, ka augstās maksas dēļ par stāvvietām cilvēki sestdienās brauktu atpūsties uz reģioniem. Paskatieties, kas notiek pie lielveikaliem, kur nav maksas stāvvietas. Automašīnu brīvdienās tur nolikt nav iespējams, tālāk jau viņi tā arī neaizbrauc. Un kas vēl notiks, kad atklās jaunos tirdzniecības centrus "Akropole" un "IKEA".

Savukārt Vecrīgā pārsvarā uzturas tūristi. Es priecātos, ja ceļojumu organizatori viņus vestu vairāk ārpus Vecrīgas.

BalticTravelnews.com: Vai piekrītat, ka tuvākajā nākotnē restorāni centīsies pārcelt darbību ārpus Rīgas, jo traucē ne tikai nepieejamība minēto dārgo autostāvvietu dēļ, bet arī tas, ka pilsētā nevar grilēt, cept āra apstākļos, kas kļūst aizvien populārāk.

Artūrs Birnbaums: Jā, tā būs! Izveidot labu restorānu ārpus Rīgas, piemēram, kā to izvēlējies darīt šefpavārs Māris Jansons (bijušais "Bibliotēka No1" šefpavārs - red.), kā arī uzsākuši vēl citi, ir ļoti labs, bet reizē elitārs variants.

Kas attiecās uz grillēšanu un kūpināšanu, tad arī mēs sadarbībā ar "ABAS Smokehouse" esam izveidojuši mobilo kūpinātavu un kūpinām ārpus Rīgas.

BalticTravelnews.com: Jūs specializējaties arī banketu organizēšanā. Kādi ir bijuši lielākie? Vai ir interesanti šādi apkalpot arī nelielas viesības utml.?

Artūrs Birnbaums: Organizējam un apkalpojam banketus kā savās telpās, tā arī izbraukumos. Mēs cenšamies pielāgoties jebkurām klienta idejām un vēlmēm. Gadu garumā mūsu pieredze banketu apkalpošanā ir visai iespaidīga un piedzīvojumiem bagāta, varētu grāmatu sarakstīt.

Varam pārsteigt ar mielasta gatavošanu jūras krastā 2 personām, kā arī nodrošināt lielu uzņēmumu sporta spēļu dalībnieku ēdināšanu ar pilnvērtīgu servisu trīs dienu garumā. Šajos gados esam organizējuši tūkstošiem banketu. Piemēram, uz lielākiem un mazākiem kuģiem, muižās, pilīs, muzejos, lidostā un fabrikās, esam klājuši televīzijas tornī, tramvajā, uz jumtiem kā arī pirmos divus gadus apkalpojām "Dinner in the sky", kas bija liels izaicinājums pavāru komandai ar Elmāru Tanni priekšgalā, kā arī viesmīļiem, kuri 14 reizes dienā braukāja augšā un lejā. Tāpat banketus esam organizējuši arī ārpus Latvijas – Dānijā, Vācijā, Igaunijā, Lietuvā.

Esam apkalpojuši arī lidmašīnu reisus. Tomēr katrs pasūtījums ir svarīgs un cenšamies izpildīt to, izmantojot esošo pieredzi.

BalticTravelnews.com: Atceramies, ka nemaz ne tik sen Jūs ieguvāt ar savu komandu augstu atzinību par labākajiem grilējumiem. Pastāstiet mazliet par šo vairāk!

Artūrs Birnbaums: 2015. gadā mēs ar Elmāru Tanni un Jāni Zandbergu ("ABAS Smokehouses") piedalījāmies Baltijas jūras valstu BBQ čempionātā Polijā, kur ieguvām 1.vietu kategorijā "Ribs", 1. vietu kategorijā " Fish", 1.vietu kategorijā "Pork" un 2.vietu kategorijā "Chicken". Kopvērtējumā "BBQ team Latvija" tika atzīta par labāko komandu, izcīnot čempionāta Grand Prix. Piedalījās 23 komandas no deviņām valstīm. Pārsteidzošākais, ka vērtējumi tika veikti pēc principa, ka žūrija nezin kuras komandas sniegumu tie vērtē, trauki bija vienādi, uz kuriem bija tikai numuriņi. Viss tika vērtēts pēc Pasaules BBQ asociācijas noteikumiem, principā aklā vērtēšana – tikai uz garšu. Tāpēc bijām visai pārsteigti, ka mūs uz skatuves izsauca četras reizes!

Paralēli notika jauna Ginesa rekorda uzstādīšanas pasākums, kurā 2853 cilvēki vienlaicīgi uz grila gatavoja katrs sev šī notikuma īpašo steiku. Šis rekords oficiāli tika iekļauts pasaules Ginesa rekordu grāmatā, ar piebildi "It is officialy amazing!"

Mēs esam bārbekjū jeb grilētu, kūpinātu ēdienu restorāns, tāpēc specializācijā ieguldītais šajā konkursā parādīja, cik spēcīgi mēs esam. Steiki, plucinātā cūkgaļa, kūpinājumi ir "Čarlstona" ēdienkartes ikdiena! Kūpinām ar alksni un reizē mēģinām iet līdzi arī modernajai virtuvei, tāpēc daudz gatavojam pēc "Sous Vide" tehnoloģijas jeb ēdiena pagatavošanu noteiktā temperatūrā, produktam atrodoties vakuumā. Tas nozīmē, ka steika gabalu ieliekam – ievakuumējam ar garšvielām, tālāk to ievietojam ūdens vannā, un pārējo paveic Sous Vide aparāts – ūdenssūknis, cirkulators, noteiktu laiku apstrādājot produktu precīzā temperatūrā. Tā mēs iegūstam noteiktas kvalitātes steiku. Mums šāds apstrādes veids ir izdevīgs, strādājot banketos, jo vienlaikus sagatavot, piemēram, 300 vidēji ceptus steikus ir teju neiespējami! Garša ir daudz intensīvāka. Turklāt "Sous Vide" var apstrādāt ne tikai gaļu, bet arī zivis, dārzeņus utt. Turklāt produkts tikpat kā nezaudē garšas nianses, svaru un vitamīnus, kas ir ļoti svarīgi.

BalticTravelnews.com: Kalnciema ielas "Street food" tirdziņā nevarēja nepamanīt arī Jūsu automašīnu, no kuras apkalpojāt cilvēkus pa tiešo...

Artūrs Birnbaums: Jā, cilvēkiem devām iespēju pagaršot tieši plucināto cūkgaļu "pulled pork". Esam 10 reizes šogad bijuši ar savu smago automašīnu – "Food truck" izbraukuma tirdzniecībā Igaunijā. Piedalījāmies arī mūzikas festivālos "Positivus", Salacgrīvā un "Summer Sound", Liepājā, kā arī "Weekend Baltic" , Pērnavā. Tāpat arī jau minētajā Kalnciema ielas "Street food" tirdziņā!

Patreiz veidojam otru "Food truck" automašīnu, kas vairāk būs domāta pasākumiem Latvijā. Tikko beidzām to krāsot, tagad veidojam iekšējo koka apdari, liekam jau iekšā nerūsējošā tērauda apdari, izbūvējam elektrības padevi. Man patīk sākt ar skrūvīti un novest iesākto līdz galam, lai redzams labs rezultāts. Man patīk darbu pārvērst vaļaspriekā un vaļasprieku darbā...

BalticTravelnews.com: Kādi vēl jaunumi gaidāmi restorānā "Čarlstons"?

Artūrs Birnbaums: Pārsteidzošā alus pasaules dažādība rosinājusi iedziļināties un pievērsties alus radīšanai un pašlaik ar lielu interesi studēju šo sev jaunatklāto alus pasauli, un jau tagad ir skaidrs ka jāuzbūvē maza, bet radoša alus darītava. Mums būs savs alus!

BalticTravelnews.com: Restorāns "Čarlstons" zināmās aprindās ir arī populārs kā prāta spēļu norises vieta. Kā tās notiek, cik cilvēku nāk?

Artūrs Birnbaums: Trešā stāva greznajā banketu zālē katru darba dienas vakaru pulcējas aptuveni 160 cilvēku, un šīs "Prāta spēles" rīko brāļi Zači.

"Prāta Spēles" ir izklaidējoša erudīcijas komandu spēle. Nu jau piedalās 283 komandas, kur katrā ir maksimums seši cilvēki. Komandai jāspēlē divas reizes mēnesī no aptuveni pulksten 19.00 – 22.00. Trīs stundās komandai jāatbild uz 70 jautājumiem – par katru no 10 tēmām 7 jautājumi. Nolasa jautājumu, un komandai divās minūtēs uz katru jāatbild. Jautājumi ir par visdažākajiem tematiem – par visu! Atpūtas ziņā pēc darba nekas labāks nevar būt! Čarlstona komanda arī piedalījās vairākas sezonas. Puiši ir iekustinājuši pilnīgi jaunu izklaides veidu – intelektuālā atpūta draugu vai kolēģu lokā.

BalticTravelnews.com: Jau mazliet pieminējāt branču organizēšanu. Pastāstiet nedaudz plašāk!

Artūrs Birnbaums: Branči "Čarlstonā" notiek sestdienās un svētdienās no pulksten 11.00 – 15.00. Tie ir forši ar to, ka cilvēki var braukt pie mums kopā ar bērniem, kuriem ir atvēlēta atsevišķa zāle. Branča laikā tur rotaļājas 15 – 20 bērni animatora pavadībā. Bērni ir vecumā no aptuveni pusgada līdz skolniekiem tiek nodarbināti veidojot dažādas aplikācijas, gatavojot cepumus, piparkūkas un citus brīnumus atbilstoši sezonai. Savukārt vecāki šajā laikā var mierīgi baudīt maltīti. Protams, nepieciešams veikt rezervāciju!

Turklāt katrā brančā ir vismaz divas kompānijas, kurās ir pa jubilāram vai tml., un cilvēki svin šādā veidā. Galvenais plus, ka izmaksas ir jau sākumā zināmas (16,50 EUR/pers). Par dzērieniem gan mūsu brančā ir jāmaksā atsevišķi.

BalticTravelnews.com: Kādi dzīves līkloči ir aizveduši Jūs līdz restorāna īpašnieka statusam? Tas bija bērnības sapnis?

Artūrs Birnbaums: Esmu dzimis Jūrmalā un tad, braukājot ar autobusu uz skolu no Bulduriem uz Majoriem, man šķita, ka būtu labi kļūt par autobusa šoferi. Tā kā vadīt kaut ko gribēju jau bērnībā.

Vēlāk mamma aizprecējās uz Vāciju, un astoņdesmito gadu pirmajā pusē es sāku mācīties Minsteres Latviešu ģimnāzijā. Vēlāk Zīgenā (Siegen – red.) studēju uzņēmējdarbību un reizē sāku no pašas apakšas strādāt "McDonalds". Ir brīži, kad dzīvē ir jāizšķiras, un man tāds bija, kad piedāvāja deviņdesmito gadu sākumā doties uz Maskavu, kur tika atklāts lielākais pasaulē "McDonalds". Es atteicos, jo izlēmu turpināt studēt. Vēl šodien nezinu, vai tas bija pareizi vai nepareizi...

Tajā laikā es pats jau sevi uzturēju, īrēju dzīvokli un bez "McDonalds" strādāju vēl trīs restorānos. Tad sāku strādāt arī Bonnas bavāriešu krogā "Salvator", kur pēc četriem gadiem radās iespēja kopā ar partneri pārņemt šo krogu. Bonna tolaik bija Vācijas galvaspilsēta un bija tas gods apkalpot visus augstos viesus, kādi vien Bonnā ieradās – valstu prezidenti, ministri u.c. Diemžēl nācās ar partneri šķirties. Atgriezos Latvijā, kur strādāju dažādos ēdināšanas uzņēmumos – tas bija interesants laiks.

2001. gadā satikos ar Elmāru Tanni, kurš mani uzaicināja strādāt savā komandā, un tā tas sākās, guvu pilnīgi jaunu pieredzi restorāna vadīšanā un izbraukuma banketu organizēšanā. Pagājis visai ievērojams laiks, kurā ir piedzīvoti gan kāpumi, gan kritumi, dažnedažādākie piedzīvojumi...

BalticTravelnews.com: Vai braucat uz Vāciju arī tagad?

Artūrs Birnbaums: Jā bieži, jo mana ģimene ir gan šeit Latvijā, gan Vācijā, kur Berlīnē dzīvo mamma un brāļi. Man ļoti svarīgi ir bērni un laiks, kuru es ar viņiem pavadu kopā. Manas mājas ir tur, kur ir mana ģimene!

BalticTravelnews.com: Esam ievērojuši, ka nodarbojaties arī ar fotografēšanu. Ar kādu mērķi to darāt?

Artūrs Birnbaums: Tas ir mans hobijs. Fotografēt man patīk kopš bērna kājas, kad man bija fotoaparāts "Smena", kā arī fotolaboratorija. Pirms laika sieva man uzdāvināja fotokursus pie Grigorija Aleksikova, kurš ir viens no labākajiem šīs jomas pasniedzējiem Latvijā. Mācījos kursos trīs gadus, braucām plenēros, apspriedām safotografēto. Vislabāk patīk braukāt apkārt un ķert interesantus kadrus. Tas ir kadrs, kas pēc brīža vairs nav. Fotokamera ir vienmēr līdzās.

BalticTravelnews.com: Vai ir vēl kādi hobiji?

Artūrs Birnbaums: Man patīk ceļot, bet, kamēr bērns vēl mazs, pagaidām tālos galamērķus atliekam. Man ar sievu patīk doties neplānotos ceļojumos – aizbraukt, piemēram, uz Maroku, noīrēt automašīnu un meklēt piedzīvojumus, fotogrāfēt, baudīt vietējo ēdienu. Ar draugiem ik pa laikam aizbraucam uz Norvēģiju makšķerēt lielās zivis.

Dzīvoju ārpus Rīgas, cik vien iespējams, gatavoju un aicinu ciemos draugus. Dzīve ir jāsvin!

BalticTravelnews.com: Kāda ir Jūsu recepte, lai aicinātu draugus kopā?

Artūrs Birnbaums: Sāciet ar sevi! Uzaiciniet pie sevis mājās vai izvēlētā vietā pie dabas krūts.

Spēlējiet spēles, rīkojiet tematiskās ballītes, gatavojiet kopīgi, cepiet gaļu un kūpiniet zivis, eksperimentējiet!

Ja nepieciešams, sauciet palīgā profesionāļus, kas iemācīs pagatavot izvēlēto – workshops ar draugiem.

BalticTravelnews.com: Ja Jums vajadzētu gada laikā trīs vietās padzīvot, ik pa četriem mēnešiem mainot vietu, kur tas būtu?

Artūrs Birnbaums: Galvenais, lai blakus man ir ģimene! Tā būtu Honkonga, kur ir ļoti liela dažādība, sajaucoties vecajam un jaunajam. Man gribētos pabūt Kubā, un Jaunzēlandē.

Uzziņa

Katru dienu tiek kurinātas krāsnis un alkšņu malkas dūmos no 4 līdz 14 stundām tiek dūmota gaļa, iegūstot tai unikālas garšas nianses. Sulīgos bārbekjū ēdienus restorāns "Čarlstons" piedāvā nobaudīt ar pašmāju gatavotām BBQ mērcēm.

Artūrs Birnbaums par restorāna "Čarlstons" īpašnieku kļuva 2010 gadā.

Restorānā "Čarlstons" strādā 20 cilvēki. Restorāna šefpavārs ir Haralds Mekšs.

EKSPRESS JAUTĀJUMI & ATBILDES

Par rakstu pārpublicēšanas noteikumiem lūdzam kontaktēties ar Travelnews.lv redakciju.