|
Tūrisma ziņu portāls Travelnews.lv aicināja Raimondu Zommeru, mūsdienu latviešu virtuves restorāna Kaļķu vārti šefpavāru uz interviju par aktualitātēm restorānā, izmaiņām ēdienkartē, jaunākajiem un gardākajiem piedāvājumiem un īpašām receptēm. |
 |
Travelnews.lv: Par restorāna Kaļķu vārti šefpavāru jūs esat kļuvis nesen. Vai tagad ir paredzamas kādas izmaiņas restorāna ēdienkartes koncepcijā?
Raimonds Zommers: Krasu pārmaiņu restorāna ēdienkartē nebūs. Tā kā pirms kļūšanas par restorāna šefpavāru jau daudzus gadus te strādāju, tad ēdienkarti lielākoties ir izstrādājusi restorāna komanda kopā un arī es, tāpēc restorāna garšas pamatā nemainīsies. Cits jautājums ir par to, kā maltīte tiek pasniegta, un izmaiņas manā vadībā lielākoties skars veidu, kā ēdiens tiek pasniegts un kā tas tiek izvietots uz šķīvja.
Travelnews.lv: Kāda ir restorāna Kaļķu vārti ēdienkartes koncepcija?
Raimonds Zommers: Mēs esam mūsdienu latviešu virtuves restorāns un uzsvars tiek likts Latvijas izcelsmes produktiem. Autentiskā latviešu virtuve ir senās latviešu receptes, kas mūsdienās gan ir jāpiemēro šiem laikiem. Kaļķu vārtos laika gaitā ir bijis iespējams baudīt maltītes, kuru izcelsme meklējama dažādu tautu virtuvē, bet tagad mēs esam pievērsušies latviešu virtuvei. Tas nenozīmē, ka restorānā tiek izmantoti tikai tradicionālie Latvijas produkti. Šobrīd Latvijā tiek audzēti gan topinambūri, gan fenhelis, gan arugula jeb rukola. Tie izklausās pēc importa produktiem, bet tā nav - tie tiek audzēti Latvijā.
Jaunā latviskās virtuves garša apvieno gan tradicionālās vērtības un ēdienus, piemēram, zirņus, kāpostus, siļķes, asinsdesu, gan arī daudzus citus produktus, kas tiek te audzēti. Protams, asinsdesa ir ēdiens, kas iecienīts gan te, gan Igaunijā, gan vēl kur citur, bet tā taču nav, ka tikai unikāli ēdieni pieder pie kādas tautas nacionālās virtuves.
Mūsu ēdienkartē iekļauti arī ēdieni, kuru pagatavošanā tiek izmantotas sastāvdaļas, ko audzējuši vai darinājuši Latvijas mājtirgotāji, jo ir izdots jauns likums, kas ļauj vienkāršāk veidot un izplatīt šādus produktus. Tā ir īsta Latvijas prece un mūsu restorānā tiek iepirkta, piemēram, mājās darināta šokolāde un zaļumi, kas audzēti īpaši Kaļķu vārtu restorānam.
Travelnews.lv: Kāda šobrīd ir restorāna aktuālā ēdienkarte? Ko jūs ieteiktu restorāna potenciālajiem apmeklētājiem?
Raimonds Zommers: Es pats iesaku kūpināto zuti un topinambūru zupu. Mūsu ēdieni ir pieskaņoti sezonai un ziemas sezonas ēdienkarte tiks vēlreiz aktualizēta pēc Jaunā gada.
Travelnews.lv: Vai šefpavāram patīk, ja kāds no viesiem lūdz šepavāru atnākt uz ēdamzāli, lai parunātos, izteiktu komplimentu vai lūgtu padomu?
Raimonds Zommers: Es personīgi uzskatu, ka šefpavāram ir laiku pa laikam jāstaigā pa zāli, jāsagaida viesi, kas jāpiedāvā un noteikti jāuzklausa viesi, ja tie vēlas parunāties. Šefpavārs var viesiem ieteikt ko īpašu. Gadījumi, kad klienti pasaka paldies vai izsaka komplimenti, ir bijuši un būs, bet visu laiku jau nedrīkst uzklausīt tikai labas lietas, ir vajadzīga arī kritika.
Travelnews.lv: Vai ir gadījies tā, ka kāds no restorāna viesiem lūdz kādu padomu?
Raimonds Zommers: Jā, un mēs savus recepšu un tehnikas noslēpumus neslēpjam. Vienmēr taču paliek kādas nianses, ko nevar izstāstīt. Pie mums arī ļoti daudz strādā praktikantu.
Travelnews.lv: Kāds ir jūsu iecienītākais ēdiens vai produkts?
Raimonds Zommers: Uz šo jautājumu kā šefpavārs nedrīkstu atbildēt, jo nedrīkst izcelt vienu ēdienu, tomēr man pašam personīgi ļoti garšo vistas zupa ar nūdelēm.
Travelnews.lv: Kas ir labāki pavāri - vīrieši vai sievietes?
Raimonds Zommers: Viennozīmīgi abi divi. Jāņem gan vērā, ka būt par pavāru ir ļoti smags darbs, kas prasa daudzas stundas. Daudzām sievietēm agri vai vēlu gribas bērnus, mājas. Sievietes ir iecietīgākas un ir ar mieru pieņemt to, ka vīrs ilgas stundas pavada prom, un sagaida to mājās.
Travelnews.lv: Jūs esat salīdzinoši jauns šefpavārs. Vai, uzņemoties šādu atbildību un amatu, Jūs esat pārliecināts par savām spējām? Ja tā, uz ko šī pārliecība balstīta?
Raimonds Zommers: Ja nebūtu pārliecināts, tad nebūtu pieņēmis šo amatu. Kaļķu vārtos esmu nostrādājis jau desmit gadu, savukārt šefpavāram nepieciešamo kreativitāti esmu redzējis un izkopis dažādos ceļojumos pa pasauli. Esmu uzvarējis pavāru konkursos ne tikai Latvijā, bet arī ārzemēs. Protams, gadu man ir tik, cik ir, tomēr tie ir bijuši ļoti intensīvi. Desmit virtuvē pavadīti gadi - tas ir brīdis, kad ir jāsāk kas mainīt. Tad vai nu dodas augšup vai pazūd.
Travelnews.lv: Kuras valsts virtuve jums pašam patīk vislabāk?
Raimonds Zommers: Man ļoti patīk skandināvu virtuve. Tā ir diezgan līdzīga latviešu virtuvei - mums ir līdzīgi laikapstākļi, līdzīgs redzējums, arī garšas ir saprotamas.
Travelnews.lv: Vai, strādājot Kaļķu vārtos, jūs esat pamanījis, ko labprātāk ēd latvieši, ko - ārzemnieki?
Raimonds Zommers: Atšķirības patiesībā nav tautībā, bet cilvēkos. Vieni ir tādi, kas vienkārši grib paēst un kurus īsti neinteresē māksla, bet otri ir gardēži, gourmets, kas vienmēr pagaršo ko jaunu. Pie mums uz restorānu lielākoties nāk darījumu cilvēki, kam īsti nav laika meklēt un izbaudīt jaunumus un domāt par ēdieniem. Tieši tāpēc mūsu ēdienkarte ir sastādīta ne tikai gardēžiem. Tai ir jābūt tādai, lai cilvēks atnākot saprastu, kas ir kas un ko var pasūtīt.
Travelnews.lv: Kas ir restorāna Kaļķu vārti apmeklētāji?
Raimonds Zommers: Publika pie mums īpaši nemainās - tie ir gan ārvalstu, gan vietējie darījumu cilvēki, kas Rīgā strādā vai ved viesus un partnerus pie mums ieturēt pusdienas. Tā ir lietišķā publika. Tāpēc arī apkalpošana pie mums ir salīdzinoši atturīga - jo ārzemju viesi lielākoties tādi ir. Pie mums gadu gaitā ir bijis tik daudz cilvēku, ka, iespējams, labi darbojas mutiskā reklāma, kad mūs iesaka.
Travelnews.lv: Kādas šobrīd ir modernākās tendences pavārmākslā?
Raimonds Zommers: Moderni ir izmantot sezonas produktus. Ziemā ir jāizmanto tie produkti, kas ir pieejami, pagraba labumi - skābēts gurķis, marinēts tomāts, topinambūrs, bietes. No tehnoloģijām modernākās tendences mēs skatām ārzemju restorānos, bet jāatzīst, ka ģeniālais vēl aizvien ir vienkāršs. Reizēm pietiek ar vienkāršu grilēšanas procesu, lai ēdiens būtu lielisks. Bet tas nenozīmē, ka, piemēram, gaļa netiek marinēta īpašās marinādēs vai ka mērce netiek gatavota trīs dienas. Tiek gan un pēc tam seko grilēšana.
Travelnews.lv: Kā tas nākas, ka visi Kaļķu vārtu šefpavāri vienmēr ir slaidi? Vai tā ir sagadīšanās?
Raimonds Zommers: Tā noteikti ir sagadīšanās. Kad satiksimies pēc gadiem trīsdesmit, tad skatīsimies.
Travelnews.lv: Kādi ir jaunākie piedāvājumi restorāna ēdienkartē?
Raimonds Zommers: Mums restorāna viesiem ir padomā pārsteigums - tā saucamais gardēžu ceļojums. Tā būs saīsinātā jeb degustācijas ēdienkarte - vienā maltītē viesim tiks pasniegti pieci dažādi ēdieni mazās porcijām, kā arī komplimenti no šefpavāra jeb amuse bouche un vīns, šampanietis. Šāds piedāvājums izveidots ar domu, ka reizēm cilvēkiem restorānā ir grūti izvēlēties, ko tieši pasūtīt, jo viss šķiet gards un interesants. Vismaz man tā noteikti ir bijis, ka restorānā liekas, ka gribētos pagaršot itin visu, bet es taču zinu, ka tik daudz apēst nevar. Tāpēc tiks piedāvāta degustācijas ēdienkarte, kurā tiks iekļauti pieci ēdieni no restorāna piedāvājuma, lai viesis varētu iepazīties ar tiem un nobaudīt vairākus ēdienus. Tie būs latviešu virtuves ēdieni, kas gatavoti no latviešu produktiem.
Šāds eksperiments restorānā notiks pirmoreiz un mēs ceram, ka ieinteresēsim arī latviešu publiku.
Travelnews.lv: Kas no restorāna Kaļķu vārti piedāvājumi īpaši piemērots aukstajām ziemas dienām?
Raimonds Zommers: Ēdienkartē noteikti parādīsies kādas Ziemassvētku aktualitātes, ir pieejams arī karstvīns. Pie mums var nogaršot arī ekskluzīvus karstos dzērienus, kuru ideju tapšanā piedalījušies visi restorāna viesmīļi. Dzērieni nosaukts tieši viņu vārdos. Tie būs pieejami restorānā visu ziemas sezonu.
Travelnews.lv: No kuras vietas Latvijā jūs esat un kāds ir jūsu bērnības kulinārais mantojums?
Raimonds Zommers: Es esmu no Kuldīgas un mājās vislabāk gatavoja tētis. Īpašs gardums bija nēģi - nēģu laikā tie tika salikti pīlē kopā ar lauru lapām, sīpoliem un gatavoti cepeškrāsnī.
Travelnews.lv: Kad jūs sapratāt, ka vēlaties kļūt par pavāru?
Raimonds Zommers: Kad pabeidzu 9. klasi, nevarēju izvēlēties, vai gribu mācīties par pavāru vai galdnieku. Jau skolas laikā diezgan daudz darbojos virtuvē un tā nu izlēmu kļūt par pavāru.
Travelnews.lv: Kādas ir jūsu autoritātes Latvijā pavārmākslas jomā?
Raimonds Zommers: Lielākā autoritāte ir mans bijušais šefs Ēriks Dreibants - no viņa esmu guvis pieredzi, prasmes, idejas. Ceļojot esmu guvis šefpavāra darbam un idejām nepieciešamo brīvību. Man patīk Kaspara Jansona un Māra Jansona darbs. Atzīstu arī Mārtiņa Rītiņa ieguldījumu un man patīk Mārtiņa Sirmā kreativitāte.
Travelnews.lv: Ko restorānā darīt tiem cilvēkiem, kas ne īpaši labi orientējas dzērienos? Vai viesmīlis var palīdzēt?
Raimonds Zommers: Ja mūsu izmēģinājuma degustācijas ēdienkarte būs pieprasīta, tad restorānā tiks piesaistīts īpašs vīnzinis. Mūsu viesmīļi arī var ieteikt vīnu, kas piemērots mūsu ēdienkartes ēdieniem. Kaļķu vārtos tiek pasniegti tikai tie vīni, kas ir piemēroti restorāna garšai.
Travelnews.lv: Kā īsti ir - ja restorānā nevar apēst savu porciju, vai drīkst to palūgt iesaiņot līdzņemšanai?
Raimonds Zommers: Protams, tā arī ir jādara. Mēs esam saiņojuši līdzi deserta karameles plati, dažkārt arī pamatēdienu. Ārzemēs šāda rīcība ir diezgan izplatīta - par maltīti taču ir samaksāts, tāpēc klientam ir tiesības apēst visu maltīti pat tad, ja tas uzreiz nav iespējams. Diemžēl Latvijā cilvēki pārāk bieži uztraucas par to, ko padomās kāds pie blakus galdiņa, un sakautrējas.
Travelnews.lv: Laukos bieži redzams, ka tur īstās pavārmeistarienes ir sievas, kas prot sarīkot milzu svētkus ar ļoti gardiem ēdieniem daudziem cilvēkiem. Kā jūs, kas esat mācījies gudrās skolās, vērtējat šo virtuvi - atzinīgi vai kritiski?
Raimonds Zommers: Cepuri nost! Latviešu receptes, garšas un tradīcijas jau arī nāk no turienes, bet to ir jāmāk pasniegt. Viss, kas ir latviešu virtuvē, tieši tur arī ir radies un tas arī ir tas, ko vēlamies pasniegt savā restorānā. Galvenais ir gardu maltīti skaisti pasniegt uz šķīvja.
Latviešu mūsdienu virtuves restorānam ir jāiet līdzi laikam. Mums ir nepieciešami tradicionālie latviešu ēdieni un receptes, tāpēc ir jāburas vecmāmiņu grāmatās un pierakstos, lai atrastu. Mūsu restorāna ēdienkartē jābūt zirņiem, jo tas ir ļoti latvisks ēdiens, tomēr senās un tradicionālās receptes ir vārda tiešā nozīmē senas. Reizēm oriģinālos latviešu ēdienus mūsdienās neviens nemaz negribētu ēst. Tieši tāpēc ir nepieciešams šefpavāra darba piesitiens, kas ēdienu padara mūsdienīgu.
Travelnews.lv: Vai restorānā Kaļķu vārti ir iespējams pasūtīt biznesa pusdienas? Kāda ir vidējā cena par maltīti restorānā?
Raimonds Zommers: Pie mums nav biznesa pusdienu. Par mazāku summu var paēst Kaļķu vārtu bistro, bet par a la carte maltīti restorānā jārēķinās ar summu 25 Ls par personu.
Travelnews.lv: Vai restorānā Kaļķu vārti ir iespējams iegādāties dāvanu kartes?
Raimonds Zommers: Jā, restorānā var iegādāties dāvanu kartes par tādu summu, kā vēlas.
Vairāk informācijas par restorānu Kaļķu vārti iespējams atrast interneta vietnē www.kalkuvarti.lv.
NEDĒĻAS LASĪTĀKAIS
