Viedoklis: Kas virtuvē pārsteidz Latvijas šefpavārus?

Autors: Santa Bivbāne
Avots: BalticTravelnews.com

Labs šefpavārs ir audzis un veiksmīgi veidojis savu karjeru, gūstot pieredzi, izejot cauri teju vai visiem posmiem virtuves plašajā pasaulē un tos pārvalda pilnībā. Šķiet, šos virtuves virtuozus ir grūti pārsteigt ar ko jaunu, tomēr laiku pa laikam šādas lietas notiek. Aptaujājām vienus no Latvijas labākajiem restorānu šefpavāriem, lai noskaidrotu, kas virtuves pasaulē mēdz viņos radīt pārsteiguma sajūtu.

Šefpavārs Māris Jansons, restorāns "Bibliotēka No 1"

Reklāma

Šķiet, nekas mani nespēj pārsteigt vairāk, kā ēdiena kvalitāte un garšas nianses. Pēdējo 15 gadu laikā esmu piedzīvojis un izbaudījis patiešām daudz, tādēļ visvairāk novērtēju cauri gadiem iznestu spēju saglabāt nemainīgu kvalitāti, ko tur augsta līmenī. Pie negatīvajiem pārsteigumiem varētu minēt paviršību, kad pavārs, gatavojot ēdienu, līdz galam nav īsti pacenties un "Kā labāk" aizvietojis ar "Kā ātrāk un vieglāk". Tā kā man ļoti patīk ceļot, labprāt gūstu jaunu pieredzi, baudot ēdienus valstīs, kurp dodos. Nesen biju Islandē, kur baudīju vaļa gaļu un Islandes langustu. Te jāsaka, ka tie ēdieni, kas oriģināli nākuši no konkrētās vietas, kur esmu ceļojumā, garšos simtkārt labāk un svaigāk, nekā tad, ja tie tiks baudīti valstī, kur nonākuši kā prece. Nekur citur, kā Francijas Normandijas krastos, tā negaršos austeres un jūras eži, tāpat arī nekur citur neviens tik labi nepagatavos jaunos kartupeļus ar gaileņu mērci, kā mūsmājās – Latvijā. Labi, ja katrā valstī ēdienu pagatavošanā koncentrējas uz sezonālo un reģionālo produktu. Tad vinnētāji ir gan ēdienu pagatavotāji, gan tie, kas to gardu muti bauda. Pats savu ēdienu pieredzi cenšos gūt gan citu valstu izcilākajos restorānos, gan arī vietējos krodziņos. Uzskatu, ka ikvienā no tām var gūt ļoti labu pieredzi, sākot ar gardu bukstiņputru līdz pat īpaši unikālu lietu baudīšanai.

Šefpavārs Valters Zirdziņš, "Valtera restorāns"

Jāatzīst, ka joprojām mani ir diezgan viegli pārsteigt. Prasme, kas manī uzjundī patīkamas emocijas līdz pat asarām, ir māka ēdienu pagatavot kvalitatīvi un vienkārši, nesamākslojot to ar liekām piedevām un sastāvdaļām. Īpaši mani saviļņo paša mammas gatavotais ēdiens – kotletes, sēņu mērce, karbonāde. Nesen jutos patīkami pārsteigts, kad apmeklēju Enguri, kur šogad pirmo vasaru darbojas Engure Cafe. Tur ik rītu no jūras tiek celts kāds loms – reņģes, butes un citas zivis. Jutos īpaši, zinot, ka man tiek pasniegts tieši šīs dienas īpašais ēdiens. Un te uzreiz jāmin ne tas pozitīvākais. Ne visai priecē, kad, piemēram, Latvija jūras ciemati, mani sagaida ar suši, kebabiem, nevis ar tām patiesajām vērtībām, kas piemīt konkrētajam reģionam, kuras labprāt gribas baudīt. Ja jāizceļ kāds īpašs ēdiens, ko esmu nogaršojis un tas spilgti palicis manā atmiņā, tad jāmin mans pēdējais ceļojums uz Barselonu, kur izvēlējos nobaudīt tunča tartaru. Tas viennozīmīgi bija viens no labākajiem tartariem – tuncis bija lielos gabalos, pasniegts kopā ar svaigu avokado un sezama mērci. Lai gan pagājis krietns laiciņš, vēl joprojām spilgti to atceros un stāst par to saviem draugiem. Rudenī plānoju doties uz Zviedriju, kur esmu iecerējis paviesoties kādā zviedru restorānā. Bet labākās ēstuves allaž neplānoti atnāk pašas – viesnīcas recepcijā pajautāju darbiniekiem, kur tie ēd ar saviem draugiem un ģimenēm, un, sekojot vietējo piemēriem, uz tām arī dodos.

Šefpavārs Ēriks Dreibants "Restorāns 3"

Mani allaž pārsteidz un liek aizdomāties pavāra māksla klasiskos ēdienus ietērpt savā rokrakstā, piešķirot tiem neatkārtojamu garšas baudījumu. Gluži ka mākslinieks ar otu velk īpašus triepienus vai mūziķi izpilda klasiskus darbus savā apdarē, tā arī pavāri spēlējas ar ierasto garšu, mazliet mainot tās pamatnoteikumus. Cienu un ar apbrīnoju mūsu pašmāju virtuves virtuozus  - Juri Dukaļski, Valteru Zirdziņu, Māri Jansonu, Dzintaru Kristovski un vēl daudzus citus, kas ikreiz māk ēdienu pasniegt ar savu īpašu redzējumu. Labu pavāru Latvijā ir daudz, bet ne visiem piemīt īpašā māka un neatlaidība veidot savu ceļu. Ja runājam par negatīvajiem pārsteigumiem, tad mani ne visai sajūsmina pavāri, kas savu viedokli izsaka, aplūkojot ēdienus fotogrāfijās un komentējot tos ar "…varēja jau labāk…" vai "…neizskatās, ka garšo īpaši…". Tādus pavārus var dēvēt par Instagram pavāriem, kas koncentrējas tikai uz vizuālo ēdiena veidolu, ignorējot tā garšu. Ja runājam, par garšas ceļojumiem, tad jāsaka, ka man pašam vistuvākā ir Dienvidāzijas, konkrēti – Dienvidvjetnamas virtuve. Grenlande, savukārt, mani sajūsmina ar gaļu un ādu, kas tur baudāma. Nekur neesmu baudījis tik brīnumgardu kartupeļu biezeni un nevienam vīnam nepiemīt tik neatkārtojama garša, ka Bolīvijas vīnam. Pats cenšos atturēties no augstas klases restorāniem un vairāk apmeklēju vietējos restorānus un krodziņus. Tajos nav pārspīlētā māžošanās ar neskaitāmiem viesmīļiem un nav jāmaksā par cirku, kas ir papildus maltītei. Tieši vienkāršība ceļojuma laikā mani apbur visvairāk.

Par rakstu pārpublicēšanas noteikumiem lūdzam kontaktēties ar Travelnews.lv redakciju.

Citi raksti par šo tēmu:

24. novembris vēsturē: Vidzemes tūrisma asociācija šodien svin dzimšanas dienu (24.11.2017)

23. novembris vēsturē: Dibina Ainažu jūrskolu (20.11.2020)

23. novembris vēsturē: Tilts savieno Latgali un Zemgali (21.11.2021)

23. novembris vēsturē: Jelgavā rodas pirmā zinātņu biedrība Latvijā (22.11.2023)

«Pavāru klubs» atklāj «Bocuse dor» jauno akadēmijas virtuvi Rīgas Tūrisma un radošās industrijas tehnikumā - Foto (21.11.2024)